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小麦储存品质判定规则 编制说明 国家粮食局科学研究院 2006年3月 目 录 一、 项目来源 3 二、 项目背景 3 三、标准的研究 4 （一）材料与仪器设备 4 （二）小麦粉馒头评分方法的研究 5 1、小麦粉馒头实验室制作方法研究 5 2、评分方法的研究与改进 6 2.1 储存品质判定实验中馒头品质评分方法的研究 6 （三）粮库中不同储存年限小麦样品相关指标的分析及其与新鲜小麦的差异 10 1、第一阶段研究结果 10 1.1 粮库中不同储存年限小麦样品相关指标的分析 10 1.2 粮库小麦与新鲜小麦品质指标的比较分析 14 2 第二阶段研究结果 24 2.1库存小麦数据汇总 24 2.2库存小麦相关性分析 27 2.3库存小麦回归分析 29 2.4 两组样品的数据比较 31 （四） 储存品质判定指标的探讨 34 1、粘度 34 2、面筋吸水率 35 3、吹泡特征参数 36 4、 拉伸特征参数 36 四、小麦储存品质判定规则的确定 37 （一）小麦储存品质技术指标 37 （二）小麦储存品质判定 37 1、宜存 37 2、不宜存 38 3、卫生指标要求 38 五、与原判定规则的比较 38 （一）指标项目与指标值 38 （二）判定规则的修改 39 （三）试验方法的规范 40 一、 项目来源 《小麦储存品质判定规则》国家标准的制定项目,于2002年由国家粮食局提出，经国家标准化管理委员会立项批准，并于同年下达标准制定计划。标准的制定工作由国家粮食局标准质量中心牵头负责，国家粮食局科学研究院为主要研究起草单位，中国农业大学、农业部谷物品质检测中心（北京）、山东省粮油检验站、江苏省粮油检验站、重庆市粮油检验站、安徽省粮油检验站、河南省粮油检验站、河北省粮油检验站和黑龙江省粮油检验站等单位参加共同完成。 二、 项目背景 目前我国储备粮进行轮换的主要依据是国家粮食储备局和国家质量技术监督局于2000年联合颁发的国粮发[2000]143号文件附件《粮油储存品质判定规则》(以下简称《规则》)。该《规则》规定：对于库存小麦，依据粘度、面筋吸水量、馒头评分和色泽、气味等品质指标，将其划分为“宜存”、“不宜存”和“陈化”三个等级。“不宜存”的小麦要及时轮换；已经陈化的要作为陈化粮处理，不直接作为口粮食用。该规则的实施对于我国仓储小麦的轮换和仓储企业的规范管理起到了重要的作用，但是在实施过程中也暴露出一些问题，主要是食品制作与评分方法很不规范，部分判定指标与小麦储存品质关系不大，另外，有些被判断为“陈化”的小麦在某些条件下是可以直接食用的，而有些则无法满足饲料或食用酒精原料的卫生要求。因此有必要对小麦储存品质的判定进行深入研究，制定满足时代发展需要、更加科学的《小麦储存品质判定规则》。 根据国标委下达的标准制定计划，国家粮食局标准质量中心2002年开始启动判定规则国家标准的科研和修订工作，并于先期完成了《稻谷储存品质判定规则》和《玉米储存品质判定规则》。 本标准的研究制定工作历经三年多的时间，包括两次主要的研究过程。在第一阶段的研究中，以90个不同储存年限的库存小麦样品和186份当年收获（2003年）小麦样品两组样品为研究对象，以馒头评分作为储存品质评价最终指标，通过测试并比较两组样品其他品质指标，包括粗蛋白含量、降落数值、面筋、粉质、吹泡、RVA黏度等，研究小麦储存品质的判定指标，最终确定以色泽、气味，面筋吸水量，面团吹泡特性指标G值和馒头品尝评分作为储存品质判定指标。鉴于目前吹泡仪尚未在我国得到大范围的推广普及，因此，进行了补充试验，即第二阶段的研究，以61份不同储存年限的库存小麦样品和764份当年收获的小麦样品为材料进行研究，其目的主要有两个：一方面，利用库存时间较长的样品验证第一阶段中关于吹泡G值的有关规定，另一方面，着重对拉伸参数进行研究，通过比较粮库库存时间较长的小麦样品和当年收获小麦的拉伸参数与食用品质的关系，研究拉伸参数与小麦储存品质的关系，及其在储存品质判定中的应用。同时，也对前期研究中没有涉及的原判定规则中的主要判定指标 “粘度”以及小麦粉的质量指标之一“脂肪酸值”进行补充研究。 在两个阶段研究结果的基础上，根据《粮食储存品质判定规则》所确定的共同原则，并参考《稻谷储存品质判定规则》和《玉米储存品质判定规则》的模式，编制了《小麦储存品质判定规则》标准文本及其编制说明。 三、标准的研究 本标准在历经三年多时间内的两个阶段的研究工作中，首先对小麦粉馒头品质的评价方法进行了规范，其后通过对来源于粮库的不同储存年限的小麦样品和直接取自产地的当年收获的小麦样品进行比较研究，从若干品质指标中选择最能够反映小麦储存品质的技术指标，用以小麦储存品质的判定。 （一）材料与仪器设备 第一阶段研究中所用样品取自山东、江苏、重庆、安徽、河南、河北