南京建筑业“宏亚杯”中式烹饪技能大赛实施方案.docVIP

南京建筑业“宏亚杯”中式烹饪技能大赛实施方案 竞赛项目及内容 1.竞赛项目 本次竞赛设中餐热菜、面点二个项目，每位参赛选手任报一项，项目任选。申报中式烹调师职业资格证书者必报“中餐热菜”，申报中式面点师职业资格证书者必报“中餐面点”。 2.竞赛内容与方式 理论竞赛以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》初、中级工（国家职业资格五、四级）的要求为基础。 各工种的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知、应会等要求，分为理论知识和操作技能两部分： （1）理论知识竞赛采取闭卷考试方式进行。竞赛内容包括烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、烹饪原料加工技术及烹调技术等。 （2）操作技能竞赛以现场实际操作的方式进行。 中餐热菜 比赛项目：每位选手在120分钟内完成3个中式菜肴的制作,其中一个规定菜肴是青椒肉丝。要求调味是咸鲜味（白汁）。另2个菜肴自选(原材料自备)，其中一款是以淡水经济鱼类为原料的江苏菜式，另一款在传统基础上突出创新的家常菜肴。比赛现场提供给每位参赛选手净青鱼肉300克和笋、青椒、一般调味品。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手参赛作品的评判成绩。 中餐面点 比赛项目：每位选手在150分钟内完成三道面点，一道规定品种、一道规定面团和一道创新的中式面点的制作 (原材料自备)。其中规定品种为提褶菜包，面团为发酵面，现场和面；馅料为蔬菜类。面粉与馅料自备，包子大小以一两干面粉三个为宜，包子褶不得少于15褶。要求花纹清晰，间距均衡，造型美观。规定面团为水调面团，具体品种为糯米烧卖，馅心自选自备。创新面点一道,要求制作一道杂粮面团。每道面点品种制作12个（其中2个供裁判品尝）。三道面点成绩的总和为该选手参赛作品的评判成绩。 理论考试时间：90分钟 技能操作考试时间： （1）中餐热菜：120分钟 （2）中餐面点： 150分钟； 二、竞赛命题及裁判 1.竞赛命题 理论试题从国家试题库抽取。实际操作试题由大赛组委会负责题库建设，命题工作要求提前半个月完成。竞赛时，从多份竞赛试题中随机抽取1份作为正式竞赛题。 2.裁判 聘请具有从事本专业的高级技师职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。 三、竞赛场地与设施 1．理论知识竞赛 在标准教室进行，一人一桌。 2．技能操作竞赛 在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室、作品展示大厅。 四、竞赛规则和注意事项 （一）选手须知 1．参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，卫生整洁，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。 2．赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。 3．参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过15分钟的选手，不得入场。 4．参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。 5．禁止重做或挪用他人已加工过的原料。 6．参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其它问题），应由领队在当天向赛点仲裁组提出陈述。领队、指导教练、选手不得与大赛工作人员直接交涉。 （二）竞赛规则 1．理论考试考场： （1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷。 （2）答题用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手不得夹带任何资料进入赛场。 （3）选手在竞赛试卷上规定位置填写准考证号码及相关信息;试卷其他位置不得有任何暗示选手身份的标记，一经查出取消本次竞赛成绩。 2．技能操作考试赛场： （1）中餐热菜 ①参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。 ②菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在120分钟内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 ③用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场裁判人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放。 ④每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。 ⑤赛场只提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等]及一般调味品[如盐、糖、油、味精等],除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 （2）中餐面点 ①自选参赛品种坯料或面团、