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国家职业资格鉴定 操作技能程序化考试实施方案 《中式烹调师》（五级/初级） 一、操作技能鉴定程序化方案表 职业（模块） 中式烹调师 等级 五级/初级 方案概况描述 额定鉴定人数/批 40 ▲40名考生（可少于40），考前2天随机确定每个考生的考号，按考号顺序平均分为2组； ▲考前2天确定每个考生的考号时即确定其具体试题，通知考生自行备料； ▲分为2个时段（每个时段70分钟），2组考生轮转进行。第1组考刀工与考冷盆制作，第二组考热菜制作，2个时段考完3个项目，共140分钟，轮转用时10分钟（含原料检查），总计150分钟。 ▲提前半小时报到，提前15分钟进场（检查原料、考前准备工作等） 组数 2 用时/批（分钟） 140 抽题提前公布天数 2 备注 上海市职业技能鉴定中心 2014 年01月 附件1：操作技能鉴定流程 附件2：操作技能鉴定鉴定项目表 附件3：操作技能鉴定鉴定试题表 附件4：操作技能鉴定试题、考位、工作人员配置表 附件5：操作技能鉴定分组安排表 附件6：操作技能鉴定成绩汇总表 附件1 《中式烹调师》（五级/初级）操作技能鉴定流程 培训机构 考生 备料单 备料单 鉴定中心 提前2天 鉴定所 △鉴定中心 附件2 中式烹调师（五级/初级）操作技能鉴定 鉴定项目一览表 项目 试题数 配分 选题规则 用时（分钟） 1、分档取料 1 10 考1 36 2、动物性原料加工成形 3 10 抽1 “刀工”1.2抽题时，如考生抽到1.2.1题时，那么1.3即为1.3.1题，以此类推。 3、植物性原料加工成形 3 8 抽1 4、剞花刀 3 8 随机抽1 5、单拼冷盆 3 7 随机抽1 25 6、双拼冷盆 1 7 随机抽1 7、肉丝类菜肴制作 3 18 随机抽1 66 8、烧、炒类菜肴制作 7 12 抽1 “热菜制作”3.2抽题时，如考生抽到3.2.1题时，那么3.3和3.4即为3.3.1、3.4.1题，以此类推。 9、炸熘爆类菜肴制作 7 12 抽1 10、烩、煮、汆类菜肴制作 7 8 抽1 附件3 中式烹调师（五级/初级）操作技能鉴定 试题一览表 项目 试题代码 试 题 名 称 用时 配分 1、分档取料 1.1.1 青鱼分档出骨 10 8 2、动物性原料加工成形 1.2.1 鱼丝 10 10 1.2.2 鱼片 10 10 1.2.3 鱼米 10 10 3、植物性原料加工成形 1.3.1 姜片 8 8 1.3.2 姜丝 8 8 1.3.3 土豆片 8 8 4、剞花刀 1.4.1 兰花豆腐干 10 8 1.4.2 鱿鱼卷 10 8 1.4.3 墨鱼卷 10 8 5、冷盆制作 2.1.1 馒头型白切鸡 10 7 2.1.2 桥型方腿 10 7 2.1.3 螺旋型黄瓜 10 7 2.2.1 双拼冷盆 15 7 6、肉丝类菜肴制作 3.1.1 青椒肉丝 30 18 3.1.2 银芽肉丝 30 18 3.1.3 鱼香肉丝 30 18 7、烧、炒类菜肴制作 3.2.1 红烧肚档 12 12 3.2.2 白汁鯿鱼 12 12 3.2.3 响油鳝糊 12 12 3.2.4 虾仁豆腐 12 12 3.2.5 炒双菇 12 12 3.2.6 麻婆豆腐 12 12 3.2.7 家常豆腐 12 12 8、炸熘爆类菜肴制作 3.3.1 椒盐排骨 12 12 3.3.2 香炸凤翼 12 12 3.3.3 咕咾肉 12 12 3.3.4 糖醋鱼块 12 12 3.3.5 芝麻鱼条 12 12 3.3.6 爆鱿鱼卷 12 12 3.3.7 酱爆鸡丁 12 12 9、烩、煮、汆类菜肴制作 3.4.1 肉丝豆腐羹 12 8 3.4.2 酸辣汤 12 8 3.4.3 三片汤 12 8 3.4.4 芙蓉蹄筋 12 8 3.4.5 木樨汤 12 8 3.4.6 榨菜肉丝蛋汤 12 8 3.4.7 成都蛋汤 12 8 附件4 中式烹调师（五级/初级）操作技能鉴定 试题、考位、工作人员配置表 项 目 考位数 考位号 考评员 考位与试题对应关系 过程 结果 1、刀工 20 01-20 1 2 考前2天抽题 考位与试题无固定对应关系，由抽题决定 2、冷盆制作 3、热菜烹调 20 21-40 1 2