08餐饮管理第二篇.pptVIP

餐饮生产管理 厨房生产管理 第四讲 厨房生产管理 厨房规划与布局 厨房生产管理概述 厨房生产任务及其标准化管理方 厨房原料加工管理方法 厨房产品生产管理方法 知识要求 1.厨房规划与布局 2.厨房生产管理的特点、组织形式和基本要求。 3.厨房生产管理任务、原料需要量的确定和标准化管理的相关知识。 4.厨房原料加工管理和各类厨房产品烹调制作管理的程序与相关知识。 技能要求 1.结合实际为一家餐馆设计厨房组织机构 2.厨房生产任务的确定方法，能用喜爱程度确定一个餐厅的部分产品生产任务量。 3.食品原材料需要量的计算方法，能结合是运用。 4.热菜或冷荤厨房餐饮产品烹调制作管理的主要工作内容和程序。 第一节 厨房规划与布局 一、厨房规划管理 1、厨房规划 2、厨房规划原则 （1）保证生产畅通和连续 三线平行：冷菜、热菜、点心生产线； 四口分设：原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口。 （2）各生产部门应在同一楼层 （3）厨房尽量靠近餐厅 影响出菜的速度； 影响菜点成品的质量； 造成人力的浪费。 部门与工作点应紧凑 人行道和货物通道分开 创造安全和卫生的环境 二、厨房选址 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。 四、厨房的环境设计 1、厨房的高度、天花板、墙壁和地面 2、通风与降噪：排风与送风 3、排水：明渠排水（宽25-30厘米X深30厘米） 地面倾斜（3-6厘米） 两级排污池（一级隔渣，一级隔油） 4、照明：每工种设立照明设施，不能跨空间照明 5、防火与卫生 五、厨房布局类型 直线型布局 相背型布局 L型布局 U型布局 第二节 厨房生产管理概述 一、厨房生产管理的组织形式 （一）中餐厨房组织形式 （二）西餐厨房组织形式 （三）大中型饭店厨房组织形式 （四）中心—卫星厨房组织形式 二、厨房生产管理的特点 （一）生产过程复杂，手工操作比重大 （二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 （三）品种规格不统一，毛利有一定幅度 （四）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强 三、厨房生产管理的基本要求 （一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 （二）坚持销售预测，做好计划安排 （三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 （四）合理安排人员，发挥技术优势 第三节 厨房生产任务及其标准化管理方法 一、餐饮产品生产任务确定方法 （一）经验估计法 （二）统计分析法 （P185 表7-1 ） （三）预订统计法 （P185 表7-2） （四）喜爱程度法 第一种：根据客人接待人次确定喜爱程度和生产任务量。其公式： 【案例一】根据接待人次确定生产任务量 江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去1周内的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园餐厅未来1周内部分产品的生产任务量。 g 案例分析： (1)根据客源预测资料，确定餐厅未来1周每天的接待人次。结果见表7-5。 (2)根据过去1周内接待人次和菜肴销售统计，计算不同菜肴喜爱程度，并由此确定厨房生产任务量，结果见表7-6。 第二种：根据菜点平均销售份数确定喜爱程度和任务量。 其公式为： 【案例二】 根据零点销售平均数确定生产任务 江城宾馆嘉陵餐厅经营四川风味，以零点销售为主。餐厅菜单上的12种菜过去3周内共售出12541份，销售记录见表7-7。根据预测，明日大致可销售658份菜。请确定厨房明天各种菜肴的生产任务量。 案例分析： 1.根据菜肴销售记录，计算过去3周内平均每天每种菜的销售份数 2根据预测，计算明日平均每种菜肴的销售份数 3．根据过去3周销售记录，分别计算每种菜的日均销售量，并和总的日均销售量比较，确定菜肴喜爱程度。计算明日各种餐饮产品的生产任务量，结果见表7-8。 a s 二、厨房生产任务的调整和安排 （一）确定调整预测值 （二）掌握厨房成品或半成品结存量 （三）安排预防保险量 （四）