西餐工艺专业建方.docVIP

西餐工艺专业建设方案 项目负责人：尹守忠（天津青年职业学院烹饪系主任、书记，国家级考评员、高级技师） 杨会昌（天津政协俱乐部行政总厨，西餐烹饪大师） 项目组成员：牛铁柱（天津青年职业学院烹饪工艺与营养研究所所长、中国烹饪协会西餐委员会副秘书长、高级技师、副教授） 徐 栋（天津君隆威斯汀酒店西餐厨房厨师长） 孙淑红（天津喜来登大酒店西饼房厨师长） 杨立军（天津水晶宫大酒店西餐厨房厨师长） 马 涛（天津津利华大酒店餐饮部经理，国家级考评员） 陶淑芳（天津津利华大酒店西饼房厨师长，国家级考评员） 王 云（天津喜来登大酒店餐饮部副经理） 段建珍（天津青年职业学院烹饪系副主任、副教授） 白秀丽（天津青年职业学院烹饪系专业教师、副教授、国家级考评员） 袁 林（天津青年职业学院烹饪系专业教师，西式烹调高级技师、二级公共营养师、天津市职业技能鉴定中心高级考评员） 陈 诚（天津青年职业学院烹饪系专业教师，西式烹调高级技师、二级公共营养师） 王 骏（天津青年职业学院烹饪系专业教师，西式烹调高级技师） 王 勇（天津青年职业学院烹饪系专业教师，国际注册调酒师） 王志远 (天津青年职业学院烹饪系专业教师，西式面点高级技师) 一、建设基础 （一）需求分析 1.我国西餐业的发展显示出强大的生命力 餐饮业是随着人民生活水平日益提高而发展的明星产业，也是经济发展所必需的配套产业，随着改革开放，餐饮业发展迅猛，成为唯一保持15年两位数增长的行业，已成为我国服务业中的支柱产业。据国家统计局公布的数字，2009年全国餐饮业总营业额实现15404亿元人民币，2010年餐饮收入额17648亿元，增长18.1%。显现出中国居民饮食消费水平不断提高，多样化需求日益增长。 作为餐饮业的重要组成部分的西餐业，伴随着我国的改革开放和人民日益提高的物质文化需求和日益广泛的中西文化交流，正以其独特的文化魅力，以及简单、卫生、安全、营养等特点越来越多地走进大众生活，与此同时，西餐业本身的本土化、大众化趋势的不断变化，使中国的西餐业在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了餐饮业的主要支柱之一，据2010年的权威数据统计，中国的西餐业正以每年超过30％的增长率在飞速发展。 2.天津有着丰厚的西餐文化底蕴 天津是我国引进西餐文化较早的城市之一。上世纪20年代前后天津被誉为“小巴黎”，人们用“北有天津，南有上海”来形容当时中国的两大繁华之都。成立于1920年闻名遐迩的“起士林西餐馆”，不仅在天津而且在全国也是较早的一家，对推动我国西餐业的发展起到了重要的作用，至今仍然是本市重要的西餐业代表企业。当时法租界的六国大饭店的“纯粹西餐”、马场道西湖别墅的“精致西餐”、小白楼的维格多利餐厅、利顺德大饭店、国民饭店、惠中饭店、太平洋饭店、华园大菜馆、紫竹林宴厅、德义楼饭店、安东饭店、熙来饭店等，成为了对当时天津上流社会生活方式的一种记录。与北京富人的满汉全席酒局相比，高档西餐和私人酒会是天津上流社会的重要交流方式。因此，天津不仅有着深厚的西餐饮食文化的积垫，更值得关注的是，西餐早已成为天津饮食文化体系中一个重要组成部分。 3. 现代天津的开发开放成为西餐业发展的助推器 天津是我国四大直辖市之一，中国北方最大的沿海开放城市，也是世界旅游目的地之一。根据天津市旅游局统计数据：2009年天津市接待入境旅游者1410244人次，因旅游产生的外汇收入为118264.35万美元，其中餐饮费达到了8741.82万美元； 2010年天津市接待入境旅游者1660682人次，餐饮费11063.49万美元，比去年同期增长26.6%。对西餐行业来说，外国游客的不断增加必然会对西餐业的发展有较大的促进作用。 天津滨海新区的发展将再一次提升天津的对外开放度，必将推动天津市的餐饮业、酒店业、旅游业等行业的快速发展，同时也为西餐行业的飞速发展提供了有利条件。 （二）行业现状及岗位要求 前已述及，天津作为西餐引进最早的城市之一，具有丰厚的西餐文化底蕴，同时，已驶入快车道的天津现代旅游业，伴随着滨海新区的开发开放，特别是“滨海休闲旅游区”功能定位的确定，呈现了巨大的发展潜力和施展空间。 1.西餐工艺专业毕业生的行业需求量大 据天津市烹饪协会统计，目前本市共有各式西餐厅近千家，传统的西式正餐餐厅、西式休闲餐厅以及其他风格的料理餐厅各占三分之一左右。而在本市烹饪协会注册的高级西餐厨师只有800人左右，也就是说，平均两家企业才拥有1名高等级西餐厨师。根据天津旅游十二五发展规划，至2015年本市将建成五星级以上酒店将由现在的20余家将达到40家，如此庞大的企业数量为西餐毕业生提供极为广阔的就业市场和就业机会。 2.西式餐饮业的发展急需高层次的人才 西式餐饮业不仅人才缺口巨大，同时各餐饮企业对从事西