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浙江省2012年1月自学考试食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为_______大类。( ) A.2 B.3 C.4 D.5 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、_______3个部分构成。( ) A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶 3.核果类果实_______的多少与粗细是果品质量的重要指标。( ) A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁 4.果蔬在储藏过程中_______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( ) A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分 5.肌肉中的蛋白质含量约为( ) A.15% B.20% C.25% D.30% 6.乳牛分娩后最初_______天所产的乳称为初乳。( ) A.3-5 B.5-7 C.7-10 D.10-12 7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在_______存在下形成肌动球蛋白。( ) A.ANP B.IMP C.ADP D.ATP 8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的_______以上。( ) A.30% B.40% C.50% D.60% 9.猴头菇的多糖体组成中_______含量最多。( ) A.半乳糖 B.葡萄糖 C.甘露糖 D.果糖 10.蜂王浆中的_______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。( ) A.核酸 B.肾上腺素 C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱 11.小麦面粉中的_______具有弹性，但缺乏延伸性。( ) A.麦胶蛋白质 B.麦谷蛋白质 C.球蛋白 D.清蛋白 12.蛋黄中的蛋白质大多数以_______形式存在。( ) A.简单蛋白 B.糖蛋白 C.脂蛋白 D.粘蛋白 13.我国生产的安全食品包含4个层次，其中最基本的是( ) A.常规食品 B.无公害食品 C.有机食品 D.绿色食品 14._______是一类急性毒性物质，被人们称为“地球上毒性最强的毒物”。( ) A.二恶英 B.多环芳烃 C.肉毒杆菌毒素 D.河豚毒素 15.果蔬是人体获得_______的主要来源。( ) A.水分 B.碳水化合物 C.矿物质 D.维生素 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.有机农业的核心是建立良好的_______。 2.马铃薯中的龙葵碱主要集中在_______、_______和_______部分。 3.腌制蔬菜时，在腌制的_______天中亚硝酸盐的含量增高，在_______天后又降至较低水平。 4.水产品的各种保鲜方法中，最常用的是_______。 5.蛋清中溶菌酶的含量、活性与_______的含量成正比。 6.乳脂肪不溶于水，呈_______状分散于_______中，形成_______液。 7.成熟的时间愈长，肉愈柔软，但_______并不相应地增强。 8.果蔬中普遍含有_______的芳香油，由于含量极少，故又称_______。 9.果实中的有机酸主要是_______、_______和_______。 10.禾谷类种子中的蛋白质主要是_______和_______，但_______中球蛋白的含量最多。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.环境激素 2.肉的成熟 3.碱性食品 4.淀粉的老化 5.超冷保鲜 四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 1.什么是冬虫夏草？ 2.简述乳脂肪球膜的构成。 3.简述粮油食品原料中蛋白质的种类。 4.简述溶菌酶的特点。 5.简述葡萄糖淀粉酶的作用方式。 五、论述题（本大题10分） 鱼贝类微冻保鲜原理和方法。 中国自考人网校() 有重点方能脱颖而出！ 官方QQ:800002864 咨询电话:400-682-9391 中国自考人网校2015年保过精华版课程 独家70分+命中承诺！ 独家记忆窍门！ 独家手机APP备考！ 第 3 页