课题3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptVIP

花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥 （1）原料处理 （2）盐水配制 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水煮沸冷却。 （3）装坛 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 （4）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 1、测定亚硝酸盐含量的原理 2、材料与器具 泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 3、步骤 2mg/ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。 （3）制备泡菜样品处理液 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 （1）配置溶液 （2）配制标准液 （3）制备泡菜样品处理液 （4）比色 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL) N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂 氢氧化铝乳液和2.5mol/L的NaOH溶液 4mg/ml对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存。 5ug/ml亚硝酸钠溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml 亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，要应在硅胶干燥器中干燥24h或经115±5℃真空干燥至恒重。 提取剂： 分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。 （2） 配制标准液 取七只试管 1、用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 2、并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后； 3、再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 1.50ml 1.00ml 0.80ml 0.60ml 0.40ml 0.20ml 空白 5μg/ml 4mg/mld的苯磺酸2.0ml 3-5min 1.0ml的N-1奈基乙二胺盐酸盐溶液 7.5μg 5μg 4μg 3μg 2μg 1μg 混匀 50 随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深 （4）比色 吸取40mL透明澄清的滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记。 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化; 并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。 7.5μg 5μg 4μg 3μg 2μg 1μg 50 * 一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 乳酸杆菌（杆状） 分布广，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 以二分裂方式进行繁殖 异养厌氧型 乳酸菌耐盐，最适pH=5 而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 乳酸链球菌（球状） 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+CO2+能量 酶 产物只有乳酸 产物除乳酸，还有乙醇和CO2 1、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调