课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐.pptVIP

* 在前面的课程中我们已经学习了果酒、果醋的制作，腐乳的制作，了解了我国发酵食品的产生、制作和悠久的历史。今天我们将介绍另一种传统的发酵食品——泡菜。 导入新课 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜 湖北泡菜 广东泡菜 韩国自制泡菜 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，是日常生活中人们喜欢的食品。但是，泡菜不能吃的太多，你知道是为什么吗？ 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 专题1 传统发酵技术的应用 知识与能力 掌握乳酸菌发酵的原理。 2. 了解亚硝酸盐的有关知识及检测方法。 教学目标 1. 尝试制作泡菜。 2. 尝试用比色法测定泡菜中的亚硝酸盐含量的变化。 过程与方法 情感态度与价值观 讨论与亚硝酸盐相关的安全问题。 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 重点与难点 一、基础知识 1、乳酸菌发酵 乳酸菌的定义 凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。 乳酸菌是一种对人体有益的微生物。 乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人体或动物肠道内都有乳酸菌的分布。 乳酸菌是食品工业上的常用菌种。在乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜中大量存在。 乳酸菌的分布 乳酸菌的分类 常见乳酸菌为： 乳酸链球菌 菌体为球状，通常成对或成链 乳酸杆菌 菌体为杆状，单个或成链，有时成丝状 乳酸菌的发酵原理 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳糖。 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色至淡黄色粉末，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，在食品生产中用作食品添加剂。 亚硝酸盐 我国规定部分食品中亚硝酸盐的限量标准 （以NaNO2计） 品名 限量标准mg/kg 食盐、婴儿配方乳粉 ≤2 鲜肉类、鲜鱼类 ≤3 蔬菜 ≤4 鲜蛋类 ≤5 香肠、酱腌菜、广式腊肉 ≤20 肉制品、火腿肠 ≤30 其他肉类罐头、腌制罐头 ≤50 西式火腿罐头 ≤70 亚硝酸盐添加标准 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3-0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 亚硝酸盐的危害 特定条件下（适宜pH、温度、一定的微生物作用），人体内的亚硝酸盐会转变成致癌物——亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 2009年5月6日 湖南常德石门县雁池乡雁池坪村发生一起因误食亚硝酸盐引起的食品中毒事件，导致16人中毒，其中一名一岁多小女孩在送往医院途中不幸死亡。 新闻简报 2007年4月30日长春发生集体亚硝酸盐中毒事件，25人住院。 2008年7月10日安徽淮北市相山区丁楼村发生亚硝酸盐中毒事件，70人住院。 2008年８月４日晚 海口突发一起儿童意外误食亚硝酸盐中毒事件，2人经抢救无效死亡，另外3名儿童经海口市人民医院紧急抢救后，病情得到控制。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜？不宜多吃腌制蔬菜？ 答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 二、实验设计 泡菜制作的实验流程示意图 1、泡菜的制作 2、亚硝酸盐含量的测定 样品处理液的制备 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 答：形