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食品安全控制要点 一、金汉斯自助餐的高风险因素引致食物中毒的原因预防措施自助餐的高风险因素1. 短 时 间 内 制 造 大 量 食 物 ／ 过 早 制 造 食 物 ???? 没 有 足 够 器 具 （ 如 冰 箱 ） 来 冷 存 及 热 存 食 物 ???? 食 物 在 室 温 下 存 放 过 久 2. 提 供 高 风 险 食 物 ???? 例 如 即 食 、 等 ???? 因 为 没 有 经 高 温 烹 煮 ， 生 吃 食 物 可 能 含 有 致 病 微 生 物 3. 提 供 不 同 类 型 食 品 ????自 助 餐 会 同 时 展 示 即 食 食 物 （ 如 ） 和 未 煮 的 肉 类 （ 如 生 肉 ） ???? 容 易 造 成 交 叉 污 染 （ 例 如 未 煮 的 食 物 污 染 熟 食 ） 4. 展 示 ／ 进 食 时 间 长 ???? 展 示 时 间 可 能 有 四 小 时 或 以 上 ???? 病 菌 在 展 示 期 间 不 断 生 长 5. 顾 客 污 染 展 示 中 的 食 物 ???? 顾 客 在 拿 取 食 物 时 污 染 食 物 ???? 例 如 顾 客 用 手 接 触 食 物 引致食物中毒的原因因 进 食 自 助 餐 而 引 致 食 物 中 毒 的 原 因 ， 大 致 可 归 纳 为 两 大 类 ： （ 1 ） 食 物 受 病 菌 污 染 （ 2 ） 病 菌 在 食 物中 残 存 或 生 长 序列 控制重点 预防措施 备注 1 选购 选择资质齐全、合格的供应商 2 蒸煮 蒸煮食物直至食物的中心温度达到75℃以上 3 展示 不应过早展示食物 从 厨 房 运 送 食 物 到 展 示 台 期 间 ， 要 适 当 保 护 食 物 （ 例 如 盖 好 ／ 包 好 食 物 ） 冷 冻 食 物 （ 如 生 蚝 、 刺 身 及 沙 律 ） 存 放 在 冷 冻 柜 内 或 在 冰 面 上 （ 保 持 在 4 ℃ 以 下 ） 热 食 存 放 在 保 热 器 具 上 （ 保 持 在 60 ℃ 以 上 ） 每 次 只 展 示 小 量 食 物 ， 以 缩 短 展 示 时 间 。 （ 避 免 食 物 摆 放 在 室 温 下 超 过 2 小 时 ） 若 同 时 展 示 生 （ 未 煮 ） 的 食 物 及 即 食 食 物 ， 应 将 这 两 类 食 物 分 开 摆 放 及 为 顾 客 提 供 不 同 款 式 用 具 （ 例 如 不 同 颜 色 、 形 状 的 夹 子 等 ） 来 拿 取 这 些 食 物 避 免 将 展 示 过 的 食 物 和 新 配 制 的 食 物 混 和 不 应 再 使 用 展 示 过 的 剩 余 食 物 员 工 应 不 断 监 察 展 示 范 围 内 的 卫 生 情 况 ， 并 立 刻 将 受 污 染 的 食 物 和 用 具 移 走 序列 控制重点 预防措施 备注 1 选购 选择资质齐全、合格的供应商 2 蒸煮 蒸煮食物直至食物的中心温度达到75℃以上 3 热存 食物保存在60℃以上 4 展示 不应过早展示食物 从 厨 房 运 送 食 物 到 展 示 台 期 间 ， 要 适 当 保 护 食 物 （ 例 如 盖 好 ／ 包 好 食 物 ） 冷 冻 食 物 （ 如 生 蚝 、 刺 身 及 沙 律 ） 存 放 在 冷 冻 柜 内 或 在 冰 面 上 （ 保 持 在 4 ℃ 以 下 ） 热 食 存 放 在 保 热 器 具 上 （ 保 持 在 60 ℃ 以 上 ） 每 次 只 展 示 小 量 食 物 ， 以 缩 短 展 示 时 间 。 （ 避 免 食 物 摆 放 在 室 温 下 超 过 2 小 时 ） 若 同 时 展 示 生 （ 未 煮 ） 的 食 物 及 即 食 食 物 ， 应 将 这 两 类 食 物 分 开 摆 放 及 为 顾 客 提 供 不 同 款 式 用 具 （ 例 如 不 同 颜 色 、 形 状 的 夹 子 等 ） 来 拿 取 这 些 食 物 避 免 将 展 示 过 的 食 物 和 新 配 制 的 食 物 混 和 不 应 再 使 用 展 示 过 的 剩 余 食 物 员 工 应 不 断 监 察 展 示 范 围 内 的 卫 生 情 况 ， 并 立 刻 将 受 污 染 的 食 物 和 用 具 移 走 序列 控制重点 预防措施 备注 1 选购 选择资质齐全、合格的供应商 2 蒸煮 蒸煮食物直至食物的中心温度达到75℃以上 3 冷却 在 2 小 时 内 将 食 物 由 60 冷 却 至 ， 其 后 4 小 时 内 冷 却 至 4 食 物 贮 存 于 或 以 下 尽 快 （ 例 如 ： 30 分 钟 内