豆制品操作基准书.docVIP

豆制品加工流程 麻辣、泡椒系列 把控好油炸温度 山椒豆干系列 杀菌气压温度115℃，保温30分钟，反压压力0.2mpa 检验 工艺解释： 1．原料验收：按1~3%的标准进行验收，验收的主要内容包括：颜色、厚度、水份、杂质、味道； 2．卤制：先将豆干（皮干）切制成型，麻辣切成三角形“▲”，泡椒和山椒切成正方形“■”，再卤制，每锅大约125斤，时间为40分钟，在卤制时间经常翻动， 2.1油炸：把卤制好的豆干，放入油锅内进行油炸，油炸温度100左右℃，时间100左右秒， 3．调味：将油炸好的豆干进行调味，按规定添加炒制调料； 4．包装：按产品的规定的要求进行计量、装袋、封口真空包装； 5．杀菌：根据产品特性的要求选择杀菌温度和时间； 6．装箱：按产品的规格及装箱的要求装箱； 7．入库：按叠码的要求整理入库； 8．出厂：经检验符合产品质量标准的合格产品，按销售订单出厂发给客户； 豆制品操作流程 1.切豆干： 1.1在切制之前做好清洁准备，准备好工器具、用具，切刀、筲箕、不锈钢桶、菜刀、消毒液，检查切制机的运转， 1.2根据生产任务安装切刀，麻辣豆干用三角型切刀“▲”，泡椒和山椒切成正方形“■”，安装时把控刀口与输送带的平衡性，刀口过低会损坏输送带，刀口离输送带过高会导致切不断物料， 1.3打开布包装，用菜刀将豆干一分为二，开机后每次豆干拿约7张左右，放入输送带后自动向前输送， 1.4不锈钢桶内装约200斤，倒入原液消毒水（二氧化氯）400ml，将切制刀好的豆干倒入消毒水中，每次的倒入量约为125斤（约两包半）并搅拌，让豆干完全浸泡在消毒水中，到下一个环节使用， 1.5豆干切制完后将工具、设备清洗干净， 2．卤制： 2.1在卤制之前夹层锅放半过水，将水烧温大概4.50℃，放入消毒水400ml把需要盛装豆干的筲箕单个放入锅中浸泡， 2.2锅内放水约九层满，放入香料包、配料包、调料膏熬制，配料包、调料膏放双倍，卤汤内放（消毒液500ml）熬制时将熬好的卤汤一半装入不锈钢桶内待用，一半留在锅中， 2.3将豆干装如筲箕中，每桶约3筲箕，倒入锅中卤制，每加入一次豆干必须加入一包配料包和酱料膏，卤制时间40分钟左右，在卤制过程中经常翻搅，使其豆干入味均匀， 2.4卤制好的用漏勺捞起装入筲箕，筲箕放在装有卤汤的桶上，将豆干残留的卤汤滴入桶中，重新利用， 2.5将滤干卤水的豆干转运到物料架上待用， 2.6卤制完豆干，将卤汤全部到如不锈钢桶中盖好，待第二天使用， 3.油炸 3.1油炸之前准备好油炸锅的内油的更换（炸豆干正常4~5天更换一次，同时也根据豆干的量决定，炸香菇后再炸豆干必须更换，），用具的清洗，检查设备的运转， 3.2油炸锅起炉，油温达到100℃时，准备炸豆干，炸豆干的时间根据油温具体掌控，正常是100℃时，100秒左右，起锅滤油，豆干油炸时将卤制豆干在筲箕内拌散，避免结块，油炸不透影响产品口感， 3.3每次油炸前用细密孔径的漏勺将国内的杂质打捞，避免杂质被炸焦， 3.4油炸锅的后方放置一个不锈钢空桶，桶上放置一个筲箕，接入油炸好的豆干，一锅豆干用两个筲箕装，将多余的油滴入桶中沉淀后循环使用， 3.5将滴干油的豆干运入下一个环节使用， 4．调味 4.1拌料前准备好卫生工作及工器具、不锈钢盆、推车、调味料，检查搅拌机的运转， 4.2将油炸好的豆干进行计量，每一次搅拌为70斤，加入油辣椒（泡椒豆干加入油辣子5斤，麻辣加入油辣子3斤）搅拌，搅拌机将物料正反搅拌均匀倒入不锈钢盆中， 4.3将搅拌好的产品推入包装班进行包装 5.装袋： 4.1用干净的毛巾把操作台擦拭干净，在用消毒毛巾擦，再将拌好的金针菇倒入台面，台面的两端摆放电子称， 4.2拿包装袋时确认好打印的日期，日期的排列顺序为“年、月、日、班组编号” 4.3在装袋之前将电子称校准为“0”后，按产品的规格的要求进行计量，并将不合格的原料或异物挑出， 4.4包装袋放在物料斗的下方，袋口对准物料斗口，袋口不能沾油（否则会影响封口），装好产品的袋整齐放入塑料框中转入下一个环节， 4.5装好产品的袋子在真空封口时，将里面的产品拍散、拍平、物料拍散到袋子的克重处， 4.6将拍好包的产品转入封口机处进行抽真空、封口，封口的同时控制好温度，加热温度常规控制在中档，如果机台是冷机将先预热，预热为3个回合，再单包试机，真空封口后用手撕袋口，不能直接撕开视封口较好， 4.7需要封口的产品平衡的放在真空机的加热条上，再用钢丝或橡筋压住袋口， 4.8包装完后，对操作台进行清洗干净，消毒，避免残留杂质混入其他产品， 4.9包装好的产品收进塑料筐内；待下一个环节， 5杀菌： 5.1包装好的产品装入托盘，每一层的产品平衡均匀摆放，推入杀菌釜进行杀菌， 5.2