食物中的维生素及其生理代谢功能.docVIP

食物中的维生素及其生理代谢功能 概述 维生素是人体生命活动过程中不可缺少的微量营养素，它在人体内不提供能量，亦不构成组织，但因为它是酶的辅酶的组成部分，在整个新陈代谢中起着重大作用。人体中一旦缺少各类维生素，就会引起代谢障碍，发生维生素缺乏的症状。 维生素是有机化合物，分子中有碳和氢元素，有的还含有氧、氮、硫、钴等元素。人体需要的维生素绝大多数不能在体内合成，少数几种能在体内合成的维生素，因数量极微，远不能满足机体的需要，所以人体中的维生素必须由食物供给。 维生素种类较多，至今已发现了数十种，它们的化学结构各不相同，生理功能各有差异；有些维生素，如B族维生素作为生物催化剂——酶的辅助因子而起作用，它参与所有细胞中的物质与能量变化的过程。而另一些维生素，如大家熟知的维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作用，维生素K对于血液的凝聚起作用等。维生素很难从其化学结构和功能将其分类，只好按它们的溶解性将它分为两大类，即脂溶性的和水溶性的。前者包括维生素A、D、E和K，它们常与天然食物的脂类共存。B族维生素和维生素C属于水溶性的。 常见维生素的化学结构和特性 （1）眼睛的守护神——维生素A 维生素A的化学结构如下： 由于分子中含有羟基，所以它属于醇类，又名视黄醇。它能生成酯，酯比较稳定，因而合成的维生素A制剂多采用酯的形式。维生素A中的环状结构很重要，只有这种结构才能使维生素A显示生物活性。维生素A只存在于动物性食品中，如动物的肝脏、鱼卵、全奶及蛋黄中含量丰富。植物性食品中虽然不含维生素A，但它们含有能够在体内转化成视黄醇的胡萝卜素，这些能在体内可转变成相应维生素的物质被称为维生素原。如胡萝卜素，在肠粘膜中能分解成两分子维生素A，所以人们称其为维生素A原。维生素A呈淡黄色，维生素A溶于脂肪和脂肪溶剂，由于它高度不饱和、易氧化，高温、紫外线和金属均可促进其氧化破坏。如食物中含有磷脂、维生素E等天然抗氧化剂时，维生素A和A原就较为稳定。维生素A在体内参与眼球中的感光物质——视红质的合成。因此它有维持正常视觉的功能，缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化等眼科疾病。 （2）人体吸收钙的好帮手——维生素D 维生素D是一种存在于自然界中类固醇的衍生物，有很多种，通常所说的维生素D主要是指（又名麦角钙化醇）和（胆钙化醇）。二者结构相似，只比多一个甲基和双键。 维生素存在于新鲜的鱼肝油中，而存在于植物界，如麦角和酵母中。人和其他哺乳类动物可以在体内合成维生素原。它们在皮下经日光中的紫外线照射而活化，并运输至全身各器官利用和贮存。 纯净的维生素D能溶于脂肪及脂肪溶剂。纯净的维生素和皆为白色固体。维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，使钙沉淀形成羟基磷灰石，促进骨骼与牙齿的形成。缺乏维生素D，儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病和疏松症。 维生素D通常在食品中与维生素共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量较多，尤其是海产鱼肝油中含量特别丰富。此外，晒太阳是获得维生素D最廉价的方法，让孩子们在户外晒太阳是提高体内维生素D含量的最好的方法。 （3）维生素E 维生素E又称生育酚，化学结构上是一类苯并二氢吡喃的衍生物。 如果侧链中有三个不饱和双键则为三烯生育酚。下式中的三烯生育酚的生物活性最高。 维生素E是淡黄色的油状液体，不溶于水，溶于油脂及有机溶剂。维生素E中含有许多双键，所以易被氧化，在食物中维生素E常作抗氧剂。 维生素E有许多生理功能，主要是：①可阻止人体细胞内的不饱和脂肪酸的氧化，从而保持细胞结构的完整和稳定。对抗衰老及预防动脉硬化等具有显著的作用；②维生素E的抗氧作用能保持体内的胡萝卜素、维生素A免受氧化，从而保持上皮细胞的正常。 维生素E广泛分布于动植物性食品中。尤其是各种植物油，如小麦胚油、棉籽油、花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、芝麻油等都富含维生素E，小麦、玉米等粮谷中也含有。此外，肉、鱼、禽、蛋、乳、豆类、水果及几乎所有绿叶蔬菜中均含维生素E。 （4）维生素B ①维生素（硫胺素） 维生素即硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是人类发现的第一种维生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的，它与盐酸可生成盐酸盐。在自然界中，常与焦磷酸结合成磷酸硫胺素，其结构如下： 维生素可由人工合成，是白色针状结晶，溶于水。谷类、豆类、酵母、干果、动物的内脏、瘦肉及蛋类等均含较多的维生素。但应注意合理烹调及科学加工食品以避免维生素的损失。 硫胺素以辅酶的形式在机体的糖代谢过程中具有重要的作用，如果缺乏维生素，则机体的能量来源受阻。同时维生素不足时，还会影响人体的神经、胃肠道和心血管系统。已