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啤酒分析方法 GB/T 4928-2008 啤酒检测项目 一、感官分析 1、外观： 透明度；浊度 2、泡沫 形态、泡持性 3、香气和口味 4、判定 5、色度 二、酒精度 三、原麦汁浓度 四、总酸 五、二氧化碳 六、双乙酰 七、真正（实际）发酵度 八、蔗糖转化酶活性 九、净含量 试样的制备 振摇、超声、搅拌方式除酒样中的二氧化碳 第一法： 恒温至15℃~20℃的酒样约300ml移入1000ml锥形瓶中，盖橡皮塞，在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气，盖塞。反复操作，至无气体逸出。用单层中速干滤纸过滤。（漏斗上盖表皿） 成品酒无菌采样： 开盖处浸入75%乙醇1min后，用火灼烧残余乙醇，开盖后用无菌盖盖上，或贮于无菌瓶中。 任何开盖器或采样器都应经灭菌处理。 听装、瓶装均依法操作。 桶装或大罐装：对采样口做无菌处理，再打开阀门采样。 感官分析 外观：1.透明度；2.浊度 浊度：浊度仪法 原理：利用富尔马肼标准浊度溶液校正浊度计，直接测定试样浊度。 1、校正仪器 2、酒样未过滤，温度20℃±1 ℃,试样脱气后5min内测定完毕。 泡沫 1、形态 2、泡持性: 第一法：使用啤酒泡持测定仪 试样：整瓶或整听置于20℃±0.5℃水浴中恒温30min 1、依仪器要求调整，CO2钢瓶分压调至0.2MPa。 2、将样置发泡器上发泡，泡沫出口端与泡持杯距离10mm，泡沫满杯时间为3s～4s. 3、将盛满泡沫的泡沫杯置于泡沫探针下，开始测定。 第二法：秒表法 试样：同一法 测定：泡持杯置于铁架台底座，距杯口3cm处固定铁环，倒酒要求：沿标中心线，均匀流速，满杯时间在4s～8s。满杯同时按表计时。 测定时严禁空气流通，样品瓶避免振摇。 色度 第一法：比色计法 EBC比色计：具有2EBC～27EBC单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。 1、仪器校准：用哈同溶液，仪器应每月校准一次。 2、除气后试样测定。 3、计算：S=（S测/H）×25 测定浓色或黑色啤酒时，需稀释至合适倍数，然后将测定结果乘以稀释倍数。 酒精度 第一法：密度瓶法 1、容量法： a)蒸馏：容量瓶量取试样，倒入蒸馏瓶，三次用水洗量瓶，倒入蒸馏瓶。调节馏出液温在20℃，补水定容，混匀备用。 b)测量：1、装水（煮沸冷却至15 ℃）于密度瓶置水浴（20 ℃ ±0.1 ℃)待内容物至20 ℃并保持5min不变，取出用滤纸吸去溢出支管的水，并盖好小帽，擦干称量。 C）倒去水，称样液，需用样液洗瓶3次。依法操作。 2、重量法 a)蒸馏：方法同密度瓶法，但采用的是重量。即要知空瓶质量，复重时是瓶的质量与溜出液质量之和。 b)测量：同第一法。 第二法：气相色谱法检测器：FID色谱柱：填充柱（固定相：Chrornosorb103,60目～80目）或毛细柱（PEG柱） 内标：正丁醇 依法选择最佳色谱条件，乙醇出峰时间选择在1min，正丁醇以在1.6min最佳。 采用标准曲线法 试样测定同标曲。 第三法：仪器法 采用啤酒自动分析仪测定：测定依据自动分析仪使用说明书操作。 原麦汁浓度 原理: 以密度瓶法测出啤酒试样中的真正浓度和酒精度.按经验公式计算出啤酒试样的原麦汁浓度,或者用仪器法直接自动测定试样的真正浓度和原麦汁浓度. 密度瓶法(第一法) 真正浓度的测定 试样的制备 将蒸馏除去酒精后的残液,冷却至20℃,准确补加水使残液至100.0g,混匀. 或者用已知质量的蒸发皿称取试样100.0g,于沸水浴上蒸发,直至原体积的三分之一,取下冷却至20℃,加水恢复至原质量,混匀. 测定 用密度瓶或者密度计测定出残液的相对密度. 测定酒精度 结果计算 根据测定的酒精度和真正浓度,计算试样的原麦汁浓度: (A×2.0665+E)×100 含量X= ―――――――――― 100+A×1.0665 或者查附录B,计算试样的原麦汁浓度: X=2A+E-b 仪器法(第二法) 仪器 啤酒自动分析仪:真正浓度分析精度0.01% 总酸 电位滴定法(第一法) 原理 酸碱中和原理. 取试样约100mL于250mL烧杯中,置于40℃±0.5℃振荡水浴中恒温30min取出,冷却至室温。取其50.0mL于烧杯中，利用自动电位滴定仪,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH=8.2为终点. 结果计算：X=2×C1×V1 指示剂法（第二法） 原理:用酚酞作指示剂进行酸碱中和滴定. 分析步骤 于250mL锥形瓶中装入100mL水,加热煮沸2min,然后加入试样10.0mL,继续加热1min,控制加热温度使其再最后30s内再次沸腾.放置5min 后,用自来水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温.