食品检验(上课用).pptVIP

分液漏斗：滴液 球形 梨形 筒形?， 分开两种互不相溶的液体；用于萃取分离和富集（多用梨形） 试管：普通试管、离心试管， 定性分析检验离子；离心试管可在离心机中借离心作用分离溶液和沉淀 （纳氏）比色管：? ? 比色、比浊分析 ? 冷凝管：直形 球形 蛇形 空气冷凝管， 用于冷却蒸馏出的液体，蛇形管适用于冷凝低沸点液体蒸汽，空气冷凝管用于冷凝沸点150℃以上的液体蒸汽， 不可聚冷聚热；注意从下口进冷却水，上口出水。 ? 抽滤瓶：抽滤时接受滤液，属于厚壁容器，能耐负压；不可加热表面皿： 盖烧杯及漏斗等，不可直火加热，直径要略大于所盖容器研钵?： 研磨固体试剂及试样等用；不能研磨与玻璃作用的物质，不能撞击；不能烘烤干燥器? ? 谢谢各位！ * * * * * * * * * * * * * * * * * * 【酸度的测定】 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱液滴定来测定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。 滴定法 GB12456 总酸度的测定：用滴定法 GB12456 原理：酸碱中和，酚酞作指示剂 范围：不适用于深色或浑浊度大的食品 有效酸度：被测溶液中H+的浓度。常用pH值表示，大小可用pH计测定。 原理：电位法---玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系，故可从酸度计表头读出pH值。 注意：玻璃电极浸入蒸馏水中保存，适用前需活化；甘汞电极一般浸入饱和氯化钾溶液中保存，不需活化。 例题：下列说法不正确的是（ ）。 A. 酸度就是PH B. 酸度就是酸的浓度 C. 酸度和酸的浓度不是一个概念 D. 酸度可以用PH来表示 【脂类的测定】 索氏抽提法：用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪。因为除脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。 【脂类的测定】 索氏抽提法 适用范围：适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品。 仪器：索氏抽提器 索氏抽提法测定脂肪含量时常用试剂是乙醚，因为乙醚沸点低，溶解脂肪较石油醚更好。 测定样品中的脂肪时，如样品水分含量大，应称取好样品后，先干燥至水份〈2%，再放人索氏抽提器中去抽提脂肪。因为水分有碍有机溶剂对样品的浸润。 索氏抽提法测定脂肪含量时，水浴温度一般不宜超过55℃，一般控制在每小时回流乙醚7次左右为好。 【脂类的测定】 索氏抽提法 计算： m1-m0 脂肪（%）= ×100 m2 m1—接收瓶和脂肪的质量 m0—接收瓶质量 m2 –-试样的质量 【脂类的测定】 酸水解法 试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量，酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。 【碳水化合物（糖类）的测定】 还原糖 直接滴定法（热滴定法） （GB法） 1、原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 计算还原糖的量有两种方法： 1） 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。 2） 利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。 在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。 2、适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。 本法是国家标准分析方法。 3、说明与讨论 ① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+浓硫酸． ② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH ③ 乙酸铅溶液 ④ 草酸钾-磷酸氢二钠溶液 ⑤