《烹饪营养与卫生》第七讲水溶性维生素.pptVIP

烹饪营养与卫生 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 三、水溶性维生素 （一）维生素C 1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源 1、性质 维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型 维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。 2、吸收与代谢 维生素C在小肠被吸收，维生素C的代谢产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液排出，只有少量（2%）的维生素C会分解成二氧化碳和水，通过呼吸由肺排出 3、生理功能 ①促进伤口愈合 ②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④作为一种自由基清除剂 ①促进伤口愈合 维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合 ②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性 维生素C是一种活性很强的还原性物质，构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程； 保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。 ③改善铁、钙和叶酸的利用 维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血； 维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收； 维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血 ④作为一种自由基清除剂 维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。 4、缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症 ①缺乏原因 a.摄入不足 b.需要量增加 c.吸收障碍 d.药物影响 a.摄入不足 食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供应不足； 乳母膳食长期缺乏维生素C 以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加富含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏 b.需要量增加 新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加； 感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏 c.吸收障碍 慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少 d.药物影响 某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如四环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏 酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏 ②缺乏症 a.一般症状 b.出血症状 c. 贫血 d.骨骼症状 a.一般症状 常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。 儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等 b.出血症状（坏血病） 皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑 牙龈常肿胀出血 c. 贫血 维生素C不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白。 d.骨骼症状 假性瘫痪 ③过量症 维生素C不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg） 腹痛 维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使肾结石、膀胱结石的病率上升 5、参考摄入量与食物来源 成人维生素C 100mg/d； 孕妇、乳母 130mg/d；儿童70～100mg/d 维生素C UL 1000mg/d 水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富 蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。 （二）维生素B1 1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源 1、性质 维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素 维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶 维生素B1在干燥和酸性溶液中稳定 维生素B1遇碱则易被破坏 2、吸收与代谢 维生素B1在空肠被吸收，在肝脏进行代谢 过量的维生素B1可从尿中排出，在热环境中汗也能排出一部分维生素B1，一般不会在体内造成蓄积中毒。 3、生理功能 ①构成辅酶，维持体内正常代谢 ②促进胃肠蠕动 ③影响神经系统 ①构成辅酶，维持体内正常代谢 维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（ATP）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素） TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a—酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶 ②促进胃肠蠕动 维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解 乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用 ③对神经系统的影响 维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧郁等症状 4、缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症