高中生物《第一章 第二节 腐乳的制作》课件3 （新人教版选修1）.pptVIP

腐乳的制作工艺 腐乳简介 发酵类型 生产工艺 营养价值 内容简介 相关微生物 腐乳简介 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 腐乳简介 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” 腐乳发酵类型有四种：腌制腐乳、毛酶型腐乳、根霉型腐乳、细菌腐乳 发酵类型 腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 毛霉型腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 腐乳制作是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉等，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 生产工艺 腐乳制作原理 zzzzzzzzz 制作工艺 后期发酵 生产工艺 豆腐坯的制作 浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等 前期发酵 主要是霉菌在豆腐上生长，效果有二：一是霉菌菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是霉菌分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质 酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他生化反应的进行 相关微生物 毛霉菌 根霉菌 相关微生物 曲霉 青霉 1 营养价值 腐乳作为大豆的一种发酵制品，具有大豆的营养价值（如蛋白质丰富，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸） 2 发酵过程中蛋白质和脂肪酸被酶逐渐降解，游离氨基酸与游离脂肪酸含量逐步升高，使腐乳具有更强的降胆固醇和降血脂的能力 3 经微生物作用后，其他氨基酸含量也得到了很大的提高，还产生了相当多的维生素B12 THANKS 谢谢观赏