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第二部分 各类食物的营养价值 绪 论 一、食物的概念与功能 1. 概念 食物：供人食用的、能被人体消化吸收并含有各种营养成分、对人体无毒无害的动物和植物原料及其加工品。 2.食物的功能 营养功能 感官功能 调节功能 二、人类食物的来源 1.自然提供的食物 2.人工加工食品 第一节 谷类、薯类的营养和保健功能 谷类：包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等。 谷类是人类的主食，人体热量的60％～70％和相当数量的蛋白质来源于谷类及其制品；谷类的营养价值常因加工不同，常受到不同程度的损失 。 薯类：包括红薯、马铃薯、山药等，薯类除主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等外，还有重要的保健功能。 谷类籽粒结构及营养素分布 谷类的子粒结构包括：皮层、胚乳、胚和糊粉层四部分，如图： 1、皮层：占子粒重量的10-15％。主含纤维素、半纤维素及矿物质。 2、糊粉层：主含蛋白质、维生素和矿物质。 3、胚乳：占77-85％。主含淀粉、蛋白质及少量矿物质。 4、胚：占1.4-3.8％。主含脂肪、蛋白质。 二、谷类的营养价值 1、碳水化合物 谷类含碳水化合物约75～80％。主要是淀粉，有少量的纤维素和可溶性糖。 淀粉有直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉易消化，而支链淀粉难消化。 米糠及麦麸含膳食纤维最高，可预防和治疗心脏病、心肌梗塞、动脉粥样硬化、结肠癌等。 2、蛋白质 含量一般在7％～11.5％，主要存在于胚乳和糊粉层中。 必需氨基酸如赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量都较低，饮食中需要补充。 米糠内含有特殊的酶，可保持皮肤的光洁润泽，起到洁肤作用。 3、脂类 谷类脂肪含量为1％～2％，主要存在于谷胚和糊粉层中。 谷类脂肪含有植物固醇和卵磷脂。胚芽油中含有较多的维生素E，有抗氧化作用。 玉米胚芽油、小麦胚芽中含亚油酸较高，有降低人体血液中的胆固醇的作用。 谷类的脂肪在蒸煮后产生一种应有的香气。但谷类在长期贮存中，脂肪会发生氧化酸败。 4、维生素 维生素谷类含B族维生素较多，一般不含VC 。 小米含胡萝卜素较多。 黑米含维生素C、核黄素等较多。 荞麦含有烟酸和芦丁。 谷类维生素均易溶于水。因此，淘米时要避免次数过多或用力揉搓，煮饭时应用焖饭或蒸饭，不丢失米汤。 5、矿物质 谷类无机盐的含量约在1.5～3％。 高粱、黑米等铁含量较高。 稻谷中矿物质随着加工精度的提高而逐渐损失。 谷类含有植酸，能和铁、钙、锌等生成植酸盐，能降低矿物质的吸收利用率。 三、薯类的营养和保健功能 红薯 红薯含丰富的碳水化合物、蛋白质和膳食纤维。 红薯含有丰富的胶原物质和粘液多糖类，能抑制胆固醇沉积，防止动脉粥样硬化。 红薯含脱氧异雄固醇，对癌细胞有抑制功效。 红薯是碱性食物，有利于维护血液的酸碱平衡。 但红薯可刺激胃酸分泌，产生CO2，致使吐酸水，引起腹胀。 若蒸煮红薯时放些碱或在盐水中浸泡l0min，并延长蒸煮时间，可减轻吃后腹胀；红薯同咸菜一起吃，可减少胃酸、减轻肠胃的不适感。 2、马铃薯 马铃薯含淀粉、膳食纤维、矿物质、维生素等。 马铃薯易消化，常吃还可防治肠胃炎、肠胃溃疡、便秘和皮肤湿疹等症。亦是肾病、心脏病和糖尿病患者的理想食品。 马铃薯具有减肥功能。 食用马铃薯应注意： 马铃薯中含龙葵素，摄入过多会引起中毒。 第二节 豆类的营养和保健功能 豆的种类 鲜豆：蚕豆、豌豆，豆荚类有豇豆、扁豆、毛豆等； 干豆：有黄豆、黑豆、绿豆、扁豆、红小豆等。 二、干豆类的营养与保健成分 1、蛋白质 豆类蛋白质含量25～40％。大豆蛋白质含量约为40％左右。为完全蛋白质。 豆类蛋白质含有丰富的赖氨酸、苏氨酸---粮豆混食 2、碳水化合物 红小豆、绿豆、豌豆含50～60％。 大豆含量25～30％左右，组成多为纤维素、功能性低聚糖。几乎完全不含淀粉或含量极微。 低聚糖对双歧杆菌有增殖作用，可治疗习惯性便秘，预防结肠癌，减少血中胆固醇，有防止动脉粥样硬化的作用。 3、脂肪 大豆含脂肪15～20％。可作食用油原料。 其它豆类(绿豆、红小豆)含脂肪不足5％。 大豆油含不饱和脂肪酸多，具有防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的作用。 豆油含有磷脂，而不含胆固醇。卵磷脂对增进和改善大脑机能有重要作用。 4、矿物质与维生素 豆类含有磷、钙和铁，大豆的铁吸收率较高，钙的有效性较低。 豆类富含B族维生素，大豆含维生素B1最多。一般高出谷类的几倍甚至几十倍。 豆类不含维生素C，但豆芽维生素C含量却很高，是良好的维生素C的来源。 5、豆类的保健成分 大豆中含异黄酮、皂苷等，有降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等功效。 黑豆含黄酮类物质、染料木苷有雌激素类似的作用，具有补肾益精、美发护发功效。常食黑大豆可乌发美发，使头发富有光泽和弹性。 6、抗营养因子其他不良成分 （1）胰蛋白酶抑制剂