第六章发酵工程.docVIP

第六章 发酵工程与食品产业 1、发酵工程概述 1.1 发酵的定义 传统发酵用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 生理学上的发酵指微生物的有氧呼吸和无氧呼吸以外的一种生物氧化作用，通过底物水平磷酸化来获得代谢能ATP，同时将内源的有机化合物还原成发酵产物。 工业上的发酵泛指利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式。 1.2发酵工程的应用范围 1.3发酵工业的发展历史 天然发酵时代 发酵工业第一个转折期：纯培养技术 发酵工业第二个转折期：通风搅拌技术 发酵工业第三个转折期：代谢控制发酵技术 发酵工业第四个转折期：发酵原料的转变 发酵工业第五个转折期：遗传工程技术 1.4 发酵过程的组成部分 2、发酵设备与基本工艺过程 2.1 生物反应器 发酵罐是供微生物在灭菌后的培养基中进行生命活动和代谢的设备。 要求：能够提供微生物生命活动和代谢所要求的条件，并便于操作和控制，保证工艺条件的实现，从而获得高产。 2.1.1厌氧发酵设备 对这类发酵罐的要求：能封闭；能承受一定压力；罐内应尽量减少死角；有冷却设备 2.1.2好氧发酵设备 2.1.2.1机械搅拌式发酵罐 原理：利用机械搅拌器的作用，使空气和发酵液充分混合，促使氧在发酵液中溶解，以保证供给微生物生长繁殖、发酵所需要的氧气。 典型类型：通用式发酵罐和自吸式发酵罐。 1）通用式发酵罐 通用式发酵罐是指既具有机械搅拌，又有压缩空气分布装置的发酵罐。 它是利用机械搅拌器的作用使通入的无菌空气和发酵液充分混合，促使氧在发酵液中溶解，满足微生物生长繁殖和发酵所需要的氧气，同时强化热量的传递。 通用式发酵罐的基本要求：发酵罐罐体各部分的尺寸应具有适宜的比例；发酵罐的搅拌通风装置能使气液充分混合，保证发酵液必须的溶解氧；发酵罐应具足够冷却面积；搅拌器的轴封应严密，尽量减少泄漏。 发酵罐的结构： （1）罐体的尺寸比例 （2）搅拌器 作用：使空气与溶液均匀接触，使氧溶解于发酵液中。 类型：轴向式和径向式。 轴向式搅拌器：桨叶式、螺旋桨式 径向式（涡轮式）搅拌器：平直叶、弯叶、箭叶 （3）挡板 作用：改变液流的方向，促使液体剧烈翻动，增加溶解氧。 挡板条件：能达到消除液面旋涡的最低条件。 （4）轴封 作用：使罐顶或罐底与轴之间的缝隙加以密封，防止泄漏和污染杂菌。 常用的轴封有填料函和端面轴封两种。 ①填料函式轴封：是由填料箱体、填料底衬套、填料压盖和压紧螺栓等零件构成，使旋转轴达到密封的效果。 用作填料的材料应具备如下特性：有一定的弹塑性；化学稳定性；不渗透性；自润滑性；耐温性；制造简单，价格低廉。 优点：结构简单。 主要缺点：容易渗漏及染菌；轴的磨损情况较严重；填料压紧后摩擦功率消耗大；寿命短，经常维修，耗工时多。 ②端面式轴封 密封作用是靠弹性元件的压力使垂直于轴线的动环和静环光滑表面紧密地相互贴合，并作相对转动而达到密封。 优点：密封可靠；摩擦功率耗损小，使用寿命长；对轴的磨损极微；对轴的震动敏感性小 缺点：结构比填料密封复杂，装拆不便； 对动环及静环的表面光洁度及平直度要求高。 （5）发酵罐的换热装置 ①夹套式换热装置 适用：容积较小的发酵罐、种子罐 优点：结构简单；加工容易，罐内无冷却设备，死角少，容易进行清洁灭菌工作，有利于发酵。 缺点：传热壁较厚，冷却水流速低，发酵时降温效果差。 ②竖式蛇管换热装置 适用：容积5 米3 以上的发酵罐 优点：冷却水在管内的流速大；传热系数高。 缺点：气温高的地区，应采用冷冻盐水或冷冻水冷却，这样就增加了设备投资及生产成本。 （2）自吸式发酵罐 自吸式发酵罐是一种不需要空气压缩机，而在搅拌过程中自动吸入空气的发酵罐。 自吸式发酵罐罐体的结构与通用式发酵罐主要区别在于搅拌器的形状和结构不同。 自吸式发酵罐使用的是带中央吸气口的搅拌器（转子）。转子由箱底向上升入的主轴带动，当转子转动时空气则由导气管吸入。 优点：动能消耗较小，一般只为通用式发酵罐的搅拌功率与压缩空气动力消耗之和的2/3左右；溶氧效果好，自吸式发酵罐气-液混合情况较好，气泡分散较细，能在较低的通气量情况下，使氧的吸收系数达到通用发酵罐的水平。 缺点：罐压较低、易起泡沫。 2.1.2.2气升式发酵罐 工作原理是在罐内或罐外设上升管，上升管两端分别与罐底及罐上部连接，形成循环系统。在液体循环的中途使发酵液获得氧气，在整个循环周期中予以消耗，到第二次循环时再重新获得氧。如此周而复始直到完成整个发酵过程。 与通用式发酵罐相比，气升式发酵罐优点：没有搅拌装置，结构简单，冷却面积小，清洗方便，减少杂菌感染；无搅拌传动设备，节省动力约50%；操作时无噪音；料液装料系数达80-90％，而不须加消泡剂。 缺点：对于粘度较大的发酵液溶氧系数较低。 2.2 基本工艺 2.2