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第四章 啤酒的感官特性 一、啤酒的外观 啤酒良好的外观主要包括： 颜色 泡沫 澄清度 良好的外观给人以愉快的享受，外观较差则往往与品质不高相联系 泡沫 啤酒与其他饮料最大的区别是倒入杯中具有长久不消、洁白细腻的泡沫。泡沫的性能在一定程度上决定了啤酒的质量 良好的泡沫性能必须表现在泡沫持久性(泡持性)长、泡沫体积大、泡沫附着力(挂杯性能)强、细腻洁白 影响泡沫的因素 改进泡持性的方法 要保证麦芽有正常的溶解度 麦汁有准确的煮沸时间 酒花用量不能过少 尽量减少工艺过程起泡而造成泡沫损失 可以人为地添加琼脂、藻阮酸及其衍生物 二、啤酒的香味 啤酒的各种气味(香气)的基本前提条件是： 啤酒必须新鲜和纯净 啤酒的香味： 酒花香气 麦芽香气 上面发酵香气 A、麦芽香气 B、酒花香气 酒花香气主要由受酒花油转变物质的影响。主要物质由律草烯产生 由酵母引起的转换产物也起很大作用，但作用机理还不清楚 C、上面发酵香气 上面发酵香气是在发酵过程中产生 D、其他气味 SO2 ——高SO2含量有利于口味稳定 硫——酵母味 洋葱气味——与酵母种有关 二甲基硫 典型酵母气味——在分析上还无法检测，但通常与粗糙的苦味共存。其原因可能是酵母脂肪酸和乙酯分泌物 麦芽溶解过度产生的特殊气味——包括发霉麦芽味，麦汁味，麦皮一酒糟气味和口味。 霉麦芽味——主要由糠醛、β-苯乙醇、已醇、3-甲基-丁烷、3-甲基-丁醇引起。尽管色度较高，但啤酒口味平淡、缺少杀口性，很粗糙 调料味——近似麦芽过度溶解产生的物质 麦皮(谷物味)——主要由冬大麦(例如kaskade)引起，这种特征和遗传基因有关。是发酵副产物气味。造成口味不圆满、平淡和粗糙 三、啤酒的口味 构成啤酒味觉的主要有苦味、酸味、甜味等，它们之间的关系会因酒基及各种味觉成份含量的配比有变化。 啤酒口味上必须具有下列条件：纯正，柔和，醇厚，爽口，杀口 A、纯正 所谓口味纯正，是指由麦芽、酒花、水、酵母在酿造过程中产生的正常的、本质的味道。不伴有任何外味、杂味 常遇到的不纯的味有：大麦麦皮味，焦味，野生酵母、细菌、霉菌等微生物繁殖而产生的味，以及发酵不正常而产生的双乙酰和过多的高级醇味。酵母自溶则产生酵母的杂味 纯粹的口味，常伴以纯正的香气，所以良好啤酒中不允许存有任何不纯的香气 B、柔和 柔和亦意为调和，柔和才可爽口。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和，任何一味都有其强弱，但不能对味觉有不愉快的刺激感 C、醇厚 醇厚性可以说是啤酒的“体”，是口味本来的基础，单用“浓厚”是不能表观啤酒品质上的真正意义的。泡持性好的啤酒，同时也是醇厚的啤酒，两者是大致平行的 醇厚性主要取决于原麦汁浓度和粘度。影响因素可以分成：25%通过糊精，20%通过乙醇，5%通过蛋白质，50%通过胶体物质。现在，不是所有的啤酒其醇厚性都受欢迎 D、爽口 啤酒饮之感到协调、柔和、清爽、愉快者才可称之为爽口 爽口与二氧化碳合量有关 爽口实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，而爽口更多地包括着柔和的意义 E、杀口 国外称之“爽快”。杀口是啤酒中合有CO2气所引起的，饮后，大部分CO2气在口中分散、逸走，而产生“新鲜”、“刺激”、“舒适”感，以致引起饮欲 啤酒饮用时，主要由CO2产生杀口性，醇厚性起着补偿或者支持的作用。但特别强凋泡沫的啤酒会失去杀口性 四、啤酒的类型与风格 酒的体，即是酒的风格，是一个抽象的综合。指人们对饮用酒的色、香、味的感官印象的综合感受和人们对此酒风味知识的比较而得到的典型性描述 有人将啤酒的醇厚性认为是啤酒的“体” 下面发酵啤酒的主要典型 浓色啤酒——以慕尼黑型为代表，又称麦芽型啤酒，保存着麦芽香味的特征 浅色啤酒——以比尔森型为代表，又称花型啤酒，而以酒花的香气和细致的苦味占优势 维也纳啤酒——维也纳地方性啤酒，色是金黄乃至红褐色，是淡色和浓色啤酒之中间色啤酒，但更接近于淡色的啤酒； 多特蒙德啤酒——以多特蒙德为中心，德国淡色啤酒的代表型啤酒，它比比尔森啤酒色淡，发酵度高，酒精含量也多，苦味较比尔森啤酒轻 美国和日本啤酒——口味比较清淡，苦味也轻，属于淡爽型啤酒 不同啤酒风味的特点 德国的浅色啤酒(Lager Beer) 英国式的浅色啤酒(Ale) 美国式的淡爽型啤酒(Light Beer) 我国的啤酒过去大部分接近比尔森型酒，苦味较重 以青岛啤酒为代表，更接近于多特蒙德型啤酒。但发酵度略低，口味则比美国、日本啤酒更为醇厚 50年代～7