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第 十一 章  超临界萃取食品 超临界流体特性 溶解度： 溶质在溶剂中的溶解度随着流体相密度的增加而增大，超临界流体具有较高的类似液体的密度和溶解度。 传递性质 超临界流体是一种低黏度、高扩散系数易流动的相，所以能又快又深渗透到包含被萃取物质的固相中去 其热传导性大大超过浓缩气体，基本与其液体在同一数量级 能溶于液相，从而降低与之相平衡的液相黏度和表面张力，并提高平衡液相的扩散系数，有利于传质 在临界点附近时超临界流体的热传导性对压力变化很敏感 超临界流体的选定（关键） 分为极性和非极性溶剂 具备条件：化学稳定性，对设备无腐蚀性；临界温度不能太低或太高，最好在室温或操作温度附近；操作温度应低于被萃取溶质的分解或变质温度；临界压力不能太高；选择性好；溶解度高；萃取溶剂容易获取且价格便宜。如食品工业中常用CO2（还无毒无臭安全） 超临界流体的选择性 提高溶剂选择性的基本原则：操作温度应和超临界流体的临界温度相接近，超临界流体应和待分离溶质的化学性质接近 夹带剂（改性剂/共溶剂） 在纯流体中加入少量与被萃取物质亲和力强的组分以提高其对被萃取组分的选择性和溶解度。 二、超临界萃取食品的发展简史 1822年，发现超临界现象 1879年发现超临界流体有特别强的溶解能力 1943年，超临界流体萃取法诞生 20世纪60年代，超临界装置出现，开始应用于工业 1978年德国HAG公司建立了