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发酵工艺学实验内容
实验一（4学时）一、实验目的要求酱酿造二、实验原理三、实验材料与试剂
四、实验操作步骤
思考：
制作过程中应注意事项实验（4学时）一、实验目的要求酱酿造二、实验原理三、实验材料与试剂
四、实验操作步骤思考：实验（4学时）一、实验目的要求二、实验原理
豆腐乳是
三、实验材料与试剂
四、实验操作步骤
1、
2、：
3、：将长好霉的豆腐坯放入有圆形木板垫底的缸（桶）中，腐乳坯的切口（未长菌丝的一面）统一朝缸边，逐层加盐，上多下少。食盐用量18～20 kg/100 kg毛坯，每缸腌制完毕后，将多余的食盐全部撒在上层作封缸盐，加盖，加重物压制，防止腐乳坯上浮，2 d后，卤汁会淹没坯，腌期8 d，咸坯的氯化钠含量在17%～18 %。红卤汤3 kg：大于12 %的酒，与红米60 g、面曲150 g混合，酒精含量12 %，盛放在盘中。装260 块（7.8 kg）/坛将咸坯放入红卤汤盘中染红，装入坛中，装得松紧适宜，装完后，加入红卤汤，淹没坯1.5～2 cm，封口。
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