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第11章 其他食品添加剂 学习目的与要求 1.熟悉凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、胶母糖基础剂和其他一些种类食品添加剂的概念与分类； 2.掌握握上述食品添加剂的特性与应用。 1 凝固剂 又称组织硬化剂，是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂。 使用历史悠久。 用盐卤点制豆腐。 用钙盐保持果蔬加工制品的脆度和硬度。 1.1 氯化钙 主要是使可溶性果胶凝固为不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。 可作为罐头、豆制品的凝固剂。 也可作为加工助剂(如干燥剂、抗结剂等)，还可作为营养强化剂。 使用参考： ①作为豆腐凝固剂，1L豆乳加入20-35g的4%-6%本品水溶液即可。 ②作为强化剂及加工的需要，除特殊营养品外，一般用量为1%以下。 ③制作乳酪，为使牛乳凝固，用量可达0.02%。 ④为防止花椰菜、酸黄瓜、马铃薯片的褐变，可用0.05%-0.6%的水溶液处理；生产什锦菜罐头用氯化钙硬化处理，最大用量为0.26g/kg；处理番茄用1%溶液，用水漂洗后罐装。 ⑤用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使氯化钙渗入组织深部，渗稳定时间为20-25min，经水煮漂洗后备用。 1.2 硫酸钙 又称石膏或生石膏。 在豆腐加工和罐头加工中作凝固剂。 也可用做酒的风味增强剂、面团调节剂、酿造用水的硬化剂等。 使用注意： （1）本品对蛋白质凝固性缓和，生产豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。 （2）生产豆制品常用锻石膏，过量有苦味。另外应根据季节、浆温、水质来调整其用量。 1.3 葡萄糖酸-δ-内酯 在水中发生解离生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶形成凝胶，并且还具有一定的防腐性。 内酯豆腐洁白细腻。 还可用于午餐肉、鱼糜制品、香肠、牛奶、葡萄汁、豆制品等。 使用注意： （1）本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用本品制得的豆腐保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。 （2）作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有防腐作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。 （3）作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味。特别适合用于糕点、油炸食品等。 1.4 氯化镁 用做豆制品的凝固剂，以及乳制品、婴幼儿食品的营养强化剂。 还用做风味剂、除水剂等。 在水中溶解速度快，制豆制品时，豆浆凝固快，但豆制品持水性差，易破碎，苦味较强。 使用时将卤片溶解于水中，一般500g水加40.8g样品，使用量为豆乳原料的2%-3%。 制酒时，可用氯化镁调节水质硬度，用量多凭经验。 1.5 乙二胺四乙酸二钠 可与铁、铜、钙、镁等多价离子螯合成稳定的水溶性络合物，并可与钇、锆、镭、钚等放射性物质发生螯合。 另外，本品也有抗氧化作用，具有重要的实用价值。 主要用做酱菜、罐头的稳定和凝固剂。 ①利用其络合作用来防止金属引起的变色、变质、变浊及维生素C的氧化损失。与磷酸盐有协同作用。 ②作为水处理剂，可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金属离子带来的不良影响。 ③油脂中的微量金属（铁、铜等）有促进油脂氧化的作用。本品能与微量金属离子络合，具有提高油脂抗氧化及防止食品变色的作用。 2 疏松剂 又称为膨松剂、膨胀剂、发粉。 是指使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂 广泛用于面包、饼干、糕点等焙烤食品的生产。 2.1 碳酸氢钠 又名食用小苏打、重碱 2.2 碳酸氢按 俗称食臭粉，臭粉。 碳酸氢铵分解后产生的气体(CO2和NH3)较碳酸氢钠多，起发力大，但使用不当易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞，影响感官品质。而且加热产生强烈刺激性氨味而影响了产品的风味。 2.3 钾明矾 即硫酸铝钾，又称明矾、钾矾、烧明矾 使用注意事项： 常用作复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。 用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐，腹泻。近年发现铝对人体不利，故应注意控制使用。 本品的浓溶液有腐蚀性。 使用参考： ①用于油炸食品如油条时，在和面时加入，用量为10-30g/kg。使用过多，会有涩味。在虾片中用约6g/kg，可使油炸食品松脆。 ②在果蔬加工中作为保脆剂可加约0.1%，加工京糕时，取山楂果泥量2%的本品，在深糖浆中加热溶解，趁热倒入山楂果泥中拌匀，再倒入成型器中冷凝后即成。加工白糖藕片时，将藕切片后浸于本品溶液中，可防止氧化褐变。浸渍后即在沸水中烫煮，在此过程中，先后加入约占鲜藕量0.8%的本品与3%的碳酸钠，有利于改进品质。 2.4 铵明矾 即硫