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酒水培训资料 一、酒的概念 酒是什么？所谓酒其实就是说是一种含有酒精(乙醇)成份的饮料,乙醇含量在0.5%—75.5之间，我们就称其为酒，酒是一种特殊的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。 二、酒的起源 酒最早是一种自然形成的产物，偶然被人们发现的，葡萄酒是人类最早发现的酒，它的历史远远的超过了一万年，在中国古代有很多关于酒的记载。例如：欧阳修的《定风流》“对酒追欢莫负春，春光归去可饶人。” 曹操的《短歌行》“对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。” 三、酒的分类 酒是一个非常庞大的“家族”，在世界上的品种成千上万，其种类也很多，有甜的，酸的，有色的，无色的，高度的，低度的，可谓是五花八门，应有尽有。酒的分类方法各不相同，如：按生产工艺分，按生产原料分等。下面我们就按酒系、酒类、酒品，这样一个分类程序来将酒分类。 1、酿造酒 酿造酒又叫原汁酒，是在含有糖份的液体中加上酵母进行发酵而产生的酒精饮料。 生产过程：糖化 发酵 过滤 杀菌等 酿造酒基本上又可以分为两大类：谷类，果类 谷类：啤酒、黄酒 果类：葡萄酒 2、蒸馏酒 凡以糖或淀粉质为原料，经糖化，发酵、蒸馏而成的酒统称为“蒸馏酒”。 蒸馏酒分类：谷类、果类、果杂类 谷类：威士忌、金酒、伏特加、白酒 果类：白兰地 果杂类：朗姆、特其拉 3、混配酒 混配酒它包括配制酒和混和酒两大体系。 配制酒：开胃酒、甜食酒 混合酒：鸡尾酒 简单介绍鸡尾酒及起源 鸡尾酒是一种艺术酒品，一款调制完美，装饰精致的鸡尾酒本身就是一件艺术品，它是由两种以上的酒或以酒和其它饮料调制而成，也可添加水果或其它辅助材料以增色调香。鸡尾酒分长饮、短饮。 鸡尾酒的饮用： 很早以前鸡尾酒是做为餐前饮用的饮料，但现在随着鸡尾酒品种的增多，有烈的、有柔的、有酸的、有甜的、有冷、有热、有大杯也有小杯，所以在鸡尾酒的饮用时间上就不只是在用餐前了。 餐前：开胃酒、烈性、酸性 餐后：甜性、咖啡加白兰地或利口酒、烈性（短饮） 临睡前：奶制、蛋制 午后：柔性（长饮） 复季：冰镇的长饮 四、介绍常见的几种酒： 啤 酒：主要是由大麦、啤酒花、酵母、水酿成。 啤酒花：是一中多年生的草本植物,雌雄异珠，分雌花跟雄花，在酿造啤酒的原料里只用雌花。 啤酒品牌： 贝 克（原产：德国--类型：黄啤） 虎 牌（原产：新加坡--类型：淡啤） 喜 力（原产：荷兰--类型：淡啤） 生 力（原产：菲律宾—类型：黄啤） 嘉士伯（原产：丹麦—类型：淡啤） 健力士（原产：英国—类型：黑啤） 百 威（原产：美国—类型：淡啤） 白兰地：通常白兰地是专指葡萄酒蒸馏而成的酒。白兰地的起源，大约是在11世纪的意大利，当时是把葡萄洒蒸馏成酒精作药用，到13世纪，在西班牙被人蒸馏成“生命之水”，由此诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期推广。 在陈酿中，由于酒与橡木桶的接触，把原来无色透明的酒液变成了琥珀色，同时出酿出了迷人的香气。 名望较高的品牌：马爹利（Martell） 1715年 轩尼诗（Hennessy）1721年 人头马（RemyMaitim）1724年 年份：VSOVSOP酒色泽透亮，6年左右。 XO白兰地中的极品，陈酿20—130年。 (路易十三：20年以上的原酒来调配的。) 威士忌：以麦子、谷物、玉米等为原料，颜色为茶色，酒精度≈45% 品 种：苏格兰威士忌（芝华士） 爱尔兰威士忌（黑牌） 加拿大威士忌（加拿大会所） 美国威士忌（杰克·丹尼） 伏特加：起源于欧洲（东欧）、它无色无味，酒色透明。 著名的品牌：罗伏、皇冠、苏联红 朗姆酒：以甘蔗或糖浆发酵而成，（原产地加勒比海，西印度群岛地区） 著名的品牌：百家地、磨根船长。 特其拉：是墨西哥特有的烈性酒，它是用龙舌兰制造蒸馏而成。龙舌兰是一种仙人掌植物，一般生长在热带地区，从种植到收割需要八到十年时间。 著名的品牌：白金武士 金 酒：以杜松子为原料。产地：英国，荷兰 著名的品牌：歌顿金，将军金，健尼露 中国白酒： 分 类：酱香型（茅台） 清香型（汾酒） 浓香型（五粮液、剑南春） 兼香型（沪洲老窖、香泉） 五、劣质酒的鉴别： 1、白酒类：在白酒中发生失光，无味、浑浊、变色、苦涩等，都说明酒发生了变化，属变质、劣质酒。 2、啤酒类：啤酒是一种低度的发酵酒，保持期短，各项指标要求严格。如出现沉淀、浑浊、颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味现象，都可能酒质发生了变化。 3、葡萄酒类：优质的葡萄酒应该是清澈光亮，香味纯正，味道醇厚，白葡萄酒颜色为淡黄色或金黄色。如出现浑浊、苦涩、沉淀物、淡而无味、均可称为变质酒。 六、品酒的方法： 直品法（单种酒） 对比法（两种酒互相比较、高度酒稀释后） 3、稀释法（两种以上） 步 骤： 1、