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第七章 脂质的测定Chapter 7 Determination of Lipids in Food 教学要求： 1、掌握几种提取溶剂的特点和适用范围 2、掌握样品的预处理方法 3、掌握常见的脂质的测定方法的原理和操作。 本章重点： 脂质的测定方法 本章难点： 根据物料的性质不同选择相应的溶剂进行预处理 第一节 概述 一、脂类测定的意义 1、膳食组成的重要成分 供热是糖、蛋白质的二倍以上，提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸），提供脂溶性Vit，磷脂、糖脂等。不足会影响正常的生长，发育、生殖、皮肤等，过量又有负作用，应适量。 2、有些食品生产质量管理的重要指标 缸头蔬菜、面包、蛋糕、脱脂奶粉等。 二、脂类的组成 饱和脂肪酸 中性脂肪（90％） 甘油三酸酯 不饱和脂肪酸 脂类 硬脂酸 类脂质（10％） 软脂酸、磷脂、糖脂、脂 溶性Vit、甾醇等。 油酸 三、脂肪的化学性质 1、正常情况下，无臭、无味、不溶于水、溶于有机溶剂中。 2、氢化、氧化、水解、皂化、乳化反应。 第二节 索氏抽提法测定食品中的粗脂肪 一、几种主要溶剂 原则：相似相溶规律，进行提取。 1、乙醚 沸点，34.6℃，标准分析法的提取剂。约可饱和2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂类成分，影响检测的准确性。 解决方法：样品烘干或加脱水剂再提取。 2、石油醚 沸点30～60℃，允许样品中含微量水分，提出物较接近真实的脂类。 总结：1、2两种提取剂对结合脂类（磷脂、糖脂、脂蛋白质等）无提取能力。 3、氯仿—甲醇提取剂 对结合脂的提取效果好，特别适于动物类食品。 4、水饱和的正丁醇 尤其适合于谷类食品。 二、样品的预处理 目的：绞碎、控温和防化学变化。 1、控制水分 方法：A、烘箱干燥； B、冷冻干燥法； C、加无水硫酸钠。 2、控制颗粒度大小 样品加4～6倍海砂粉碎，效果好。 3、破坏结合 加硫酸或盐酸或氨水，使非脂成分水解。 三、索氏提取法〈经典法〉 1、原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏抽提器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪（粗脂肪）。 2、适用范围与特点 适于各类食品中脂肪含量的测定，尤其适于脂肪含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。 优点；溶剂用量少，样品不变质，操作方便。 缺点：用时较长。 3、操作 （谷、豆类）样品研碎、半固体或液体样品于沸水浴上蒸干——95～105℃烘干——5~10g装入滤纸筒中（两端复以脱脂棉）——放入提取筒中——装好仪器——注入乙醚——小心加热回流6～12h——回收乙醚——烘干、恒重。 4、计算 脂肪（%） =（ m2－m1）/m ×100 5、注意事项 1）滤纸筒的高度不能超过回流管，否则脂肪不能提净。 2）反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量作为恒重。 3）对于糖类、碳水化合物含量较高的样品，可先用冷水处理以除去糖分，干燥后再提取脂肪。 4）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套或电水浴等。放入烘箱前要全部驱除乙醚或石油醚。 5）每小时回流6～12次为宜。 6）冷凝管上端最好接一个氯化钙干燥管或塞一团干燥的脱脂棉，以防空气中的水分进入。 7）滤纸筒一定要严密，但也不要包的太紧。 二、酸水解法 1、原理 将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收有机溶剂，即可得脂肪含量。 2、适用范围和