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冷却肉屠宰加工过程中关键控制点的确定 殷 红 葛长荣 （云南出入境检验检疫局技术中心食检室 昆明） （云南农业大学 昆明） 摘 要：通过对玉溪市凤凰生态食品有限公司冷却肉屠宰加工线上各工序的设备和工人的微生物污染状况的调查以及大量的资料的查询，确定了宰前检验、刺杀放血、冷却分割3个工序为关键控制点。 关键词：冷却肉；微生物；关键控制点 Abstract：The microbial inspection of main facilities and workers on swine slaughter line of The Phenix Zoology Food Co. Ltd was conducted and a large number of references were consulted. Three critical control points were determined，which were hog holding and inspection， bleeding， chilling and cutting. Key words： chilling meat, microbiology, critical control point（CCP）100头以上的大批量生产的情况下，根据HACCP质量控制体系的原理，进行了冷却肉生产过程中的危害分析和冷却生产过程中微生物污染状况测定，对屠宰线主要设备设施污染状况、冷却肉生产中操作工人手带菌状况、屠宰工艺中胴体污染状况、冷却生产中分割、剔骨和包装过程中污染情况等，摸清了机械、人员、空气、冲洗水、水池等在生产过程中带菌及对肉质的污染情况，然后确定了生产与流通过程中关键控制点（CCP），为生产企业制定比较完善的HACCP管理手册，指导国内安全无公害冷却肉的生产实践，提供了有价值的研究材料。 1 材料与方法 1.1材料 1.1.1测试基地：玉溪市凤凰生态食品有限公司冷却肉屠宰加工线。 1.1.2实验材料：消毒棉、生理盐水、灭菌剪刀、灭菌镊子、营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基。 1.1.3主要设备：超净工作室：玉溪市畜牧局化验室；隔水式电热恒温培养箱PYX-DHS-50×60：上海跃进医疗一厂；电热鼓风干燥箱101C-3B：上海市崇明试验仪器厂；电热压力蒸汽灭菌锅LS-B50L：上海医用核子仪器厂。 作者简介：殷红，女，28，硕士研究生，主要从事食品检验工作。 葛长荣，男，44，教授，在读博士研究生，主要从事畜产品加工教学研究工作。 课题来源：云南省“十五”科技项目“安全优质猪肉及制品产业化开发关键技术研究”（2001NG40）1.2方法 1.2.1取样方法：用取样板（用铝片制成，其中打一5cm2方孔），压在检样上，将用生理盐水浸泡过的灭菌的棉拭子，在板孔范围内涂抹10次，然后另换一个部位涂抹，即每只棉拭抹2个部位，一个检样用5支棉拭，抹10个部位，共涂抹检样表面积50cm2。每支棉拭涂抹后立即投入盛有50ml灭菌生理盐水的广口瓶中。检验时先充分摇匀，广口瓶中的液体作为原液，再按要求作10倍递增稀释，计算1cm2含菌量。 让测试工序点的工人，在2000 ml无菌生理盐水中浸洗，该洗手液作为原液，再按要求作10倍递增稀释，计算1cm2含菌量。 1.2.2测定项目：菌落总数—判定样品污染程度；大肠菌群—粪便污染指示菌。 1.2.3测试工序点：（1）宰杀放血后；（2）剥皮后；（3）开膛劈半后；（4）冲水后；（5）冷却分割后。 1.2.4检测的工具和工人的手：（1）宰杀放血的刀具；（2）宰杀放血传送带；（3）宰杀放血工人的手；（4）去头蹄工人的手；（5）去头蹄刀具；（6）剥皮台；（7）开膛刀具；（8）开膛工人的手；（9）电锯；（10）冲洗的水；（11）分割的刀具；（12）分割车间流水线的传送带；（13）分割的案板；（14）分割工人的手。 1.2.5检验方法：GB4879-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》；GB4879-2003《食品卫生微生物学检验大肠杆菌测定》。 2 测试基地生猪屠宰分割线工艺流程图 玉溪凤凰生态食品有限公司生猪屠宰分割线生产工艺流程图 验收检验 进圈 宰前检疫 冲淋 　 电击昏 宰杀放血 头部检验 隔离圈 急　宰 下头蹄 　 剥皮 开膛去内脏 劈半 冲洗　　修整　　检验　　称重分级 入快速冷却库 入4℃冷却库 分割、剔骨　　包装　　冷藏　　流通　　销售 3 结果与分析 3.1屠宰分割线主要工序中胴体表面细菌总数 屠宰分割线主要工序中胴体表面细菌总数测定结果，见表1和图1。 表1　屠宰分割线主要工序中胴体表面细菌总数 Table