葡萄酒风味研究进展.pptVIP

葡萄及葡萄酒风味研究 董良 葡萄 葡萄，葡萄属落叶藤本植物，掌叶状，3-5缺裂，复总状花序，通常呈圆锥形，浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异。 人类很久以前就开始栽培这种水果，几乎占全世界水果产量的四分之一；其营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。 葡萄 葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带，多数历史学家认为，波斯（今伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。 中国栽培葡萄已有2000多年历史，相传为汉代人张骞引入。 葡萄品种有很多，全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类。世界栽培品系有欧洲品系（European grape）及美洲品系（Fox grape）两大系统，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。中国栽培历史久远的“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。“玫瑰香”、“佳丽酿”等属于欧洲品种群。鲜用或阴干备用。 葡萄 葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高，成熟的浆果中含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主，可被人体直接吸收。还含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素，以及多种人体必需氨基酸。从中医的角度来说，葡萄性平，味甘酸，无毒，中医认为，葡萄可以“补血强智利筋骨，健胃生津除烦渴，益气逐水利小便，滋肾宜肝好脸色”。 葡萄中的多量果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄是温补阳气的食品，不仅具有养肝的效果，而且气血也会得以修复，达到养颜美容的效果。 葡萄酒 葡萄酒的酿造技术和消费习惯传入欧洲后，得到了很好地传承和发展，欧洲人甚至把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒。法国、意大利和西班牙被称为当今世界葡萄酒的“湖泊”，欧洲国家葡萄酒的产量占世界葡萄酒总产量的80%以上。 目前，我国葡萄酒消费市场并未完全打开，消费人群的提升空间较大。我国葡萄酒的消费主要集中在沿海经济发达地区。随着葡萄酒产品的推广以及葡萄酒文化知识的普及，将有更多地区的消费者逐步接受葡萄酒产品，葡萄酒消费市场将进一步扩大。 葡萄酒 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，酒精度（体积分数）等于或大于7%的发酵酒产品（我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定），包括普通甜葡萄酒、干白干红等平静葡萄酒、发泡和加香料的特种葡萄酒。 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 葡萄酒的营养作用 葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料，适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素，能直接被人体吸收，对维持和调整人体的生理机能起到好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。此外，红葡萄酒还具有美容养颜、抗衰老功能，被唤作“可以喝的面膜”。 葡萄酒风味 葡萄酒是一种美好的风味食品，这种风味是葡萄酒中的成分和饮酒人的感觉相互作用产生的。能够刺激人的感官的化学成分叫做风味物质。当风味物质超过一定含量时可引起人的感觉。风味物质在葡萄酒中的含量及其组成比例决定着葡萄酒的特性。葡萄酒中的风味物质所引起的感官刺激，对于消费者个人来讲，是靠他的神经感觉，也就是说是决定于它的感觉功能和饮食习惯。葡萄酒风味的主要特征为色、香、味。 葡萄酒风味 1.色泽 葡萄酒中的呈色物质为多酚类衍生物，主要是多酚色素，包括花色素、黄酮醇及单宁等。 花色素（Anthocyaninins），又叫花青素，是红色素，或呈蓝色，主要存在于红色品系中；而黄酮（Flavonoids）则是黄色素，在红色品种和白色品种中都有，但在葡萄酒中含量很少，有说它们对白葡萄酒颜色的作用并不大，而在红葡萄酒中则主要发现它们的糖苷配基。 红葡萄酒 红葡萄酒的颜色主要由花色苷赋予，在新鲜红葡萄中的含量约为200-500mg/L。花色苷主要来自于红葡萄果皮 ，红葡萄酒由于带果皮发酵，使得较多的花色素和单宁浸入发酵汁中，致使其酒色呈深红、浅红或红宝石色。欧亚种葡萄红色品种中的花色苷主要有二甲花翠素（Malvidin)、花翠素(Delphinidin)、甲基花青(Paeomidin)、3-甲花翠素(Petundin)、花青素(Cyanidin)的3-葡萄糖苷。 红葡萄中所含花色苷的种类与品种有关，常依据是否含花色素双糖苷判断酿造葡萄酒的原料是欧洲种还是美洲种。Mazza认为红葡萄酒之中的花色苷含量与组成，与葡萄的种类、品种、成熟度、季节、地理位置、产量都有关系；即使是同一种内的不同品种之间，花色苷的组成与分布也很复杂，并使品种具有其颜色特征。Ortega-Meder等认为同一品种在不同年份和不同地区栽培，其花色苷的组成是完全相同的