食品化学实验指导.docVIP

食 品 化 学 实 验 指 导 （食品科学与工程专业用） 山东理工大学 轻工与农业工程学院食品科学与工程系 2003年12月 实 验 指 导 1．实验课之前，必须仔细阅读实验指导，充分了解实验的目的、原理、操作要点及注意事项。并备好记录本等必需的用品。 2．为确保良好的实验秩序，禁止在实验空打闹、喧哗及做与实验无关的事情。 3．做实验时，要听从指导教师的指导，严格按照要求操作，认真观察实验现象，记录实验结果。课后按教师要求写出实验报告。 4．爱护仪器与药品。应做到试剂不乱放，瓶塞不乱盖，不浪费药品；玻璃仪器要轻拿轻放，用毕及时清洗；对精密仪器应严格遵照操作规程使用，不得任意拆卸或乱拧乱动。所用仪器若有损坏，应报告指导教师并登记，无故损坏者要酌情赔偿。实验室一切物品，未经指导教师批准，严禁携出室外。 5．切实注意安全。不要用口吸取强酸、强碱等有毒试剂及样液、废液、废物也不要任意抛洒，应倒入废液桶中；使用乙醇、乙醚等员燃试剂时，应远离火源操作；使用电器时，应注意绝缘情况。实验中万一发生意外，应迅速报告指导教师处理。 6．每次实验完毕，应将试剂、仪器清理放回原处，并整理好实验台面。注意关好水、电、煤气开关。经指导教师同意后方能离开实验室。 7．上述规则，学员要自觉认真遵守。严重违犯者，指导教师可令其停止实验。 目 录 实验一 水分含量的测定（烘重量法）……………………………………………………………… 1 实验二 水分活度的测定（直接测定法）…………………………………………………………… 2 实验三 固形物的测定………………………………………………………………………………… 4 实验四 油脂酸价的测定……………………………………………………………………………… 7 实验五 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法） ………………………………………………………8 实验六 油脂过氧化值的测定………………………………………………………………………… 10 实验七 维生素C含量的测定（紫外快速测定法）…………………………………………………11 实验一 水分的测定－烘重量法 一、 原理 常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在100℃以下不易烘干，若在105℃以上，样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在100℃上下则易分解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为60-70℃，至接近全干时再改用100-105℃干燥。 ?二、材料、仪器与试剂 （一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。 （二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。 （三）试剂：氯化钙、变色硅胶 三、操作步骤 （一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎，混匀待用。取称量瓶，放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量。取分析样品5-10g放入称量瓶中精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在60-70℃烘2-3h至样品变脆，再以100-105℃烘2h。取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干燥器中，冷却后称重，再一次继续烘0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过0.4mg为止。 （二）减压干燥法：适用于在100-105℃容易分解的食品，如味精类、糖类、含脂肪高的食品类。 在已知重量的称量瓶内称取样品5-10g，置真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度调至60-70℃，真空度调至79980Pa，加热干燥样品至恒重。 四、计算 （a-b）×100 水分（%）=—————— W 式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g） b——干燥后样品重+称量瓶重（g） W——样品重量（g） 五、注意事项 （一）在测定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、肉与肉制品等时，可将其放在内含有10-20g海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中，在砂浴上不断搅拌，使之干燥，然后放入100-105℃烘箱中，烘至恒重。 （二）样品如加热至100℃引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重。 （三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含糖高的食品等。 实验二食品水分活度（AW）的测定——— 水分活度仪测定法 一、? 引言 食品中的水是以自由态、水合态