浅谈餐饮服务与管理课程教学.docVIP

浅谈餐饮服务与管理课程教学 陈 榕 郑州旅游职业学院 郑州市 450009 摘 要： 餐饮服务与管理课程教学必须适应社会经济发展的需要，强化服务的理念，改革教学的方式方法，以学生为本位，用心教学，用情服务，培养出知识型、智能型、服务型人才。 关键词： 餐饮服务与管理 教学内容 教学方法 随着旅游业的高速发展，综合服务业的全面振兴，服务人才的短缺问题日益突出。而作为旅游、服务业核心组成部分的餐饮业，在连续十余年以18%～22％的速度快速增长的同时，对服务、管理人才的需求更是强劲。餐饮服务与管理是一门与企业实践工作紧密契合的学科，它紧跟时代脉搏，并在实践中不断发扬光大。然而，众多旅游类院校不断挖掘教育资源，大力培养专业人才，旅游饭店对餐饮人才的需求仍难以得到满足。导致这种现象的原因之一，是餐饮与服务专业教育跟不上形势发展与变化，教学与实际脱节，培养出来的学生不能很快适应餐饮企业服务管理工作的需要。 一、课程教学现状 餐饮服务与管理属于旅游酒店类专业基础课，学生在学完中外民俗、酒店管理概论、旅游饭店接待服务礼仪等有关课程后，又学习的一门实践性和应用性很强的主干专业课 。 传统教学由课堂理论教学和模拟教室实操两方面构成。教师按章、节、目层层推进，先解释概念，再介绍要点，最后强调要领，学期结束以书面试卷的形式，由教师命题，学生作答，闭卷完成，教师批改考卷的得分即是学生的学期成绩。实操由教师讲解、演示，学生模仿、操练，最后逐个考试，教师监考、评分，结束课程。一方面课堂效果不佳，纯理论课堂教学在提高学生课堂积极性、专业知识认知等方面存在不足，另一方面与高职院校培养目标不相符，难以满足社会需要的实用技能型、操作型、管理型人才。表现为： (一)、教材陈旧，知识与实际情况背离 课程教材一般都选用知名度高的出版社所出版的优秀教材，教材内容编排合理，知识点难易得当，较好的将理论与工作实际相结合。问题是课程的实践性强，其知识内容在不断的发展变化，而教授的教材不能做到同步更新。教材正常情况下一般用3—5年，有的甚至更长，知识跟不上时代发展的步伐。 (二)、教法传统，理论与实训实操脱节 大多数的教师摆脱不了“一个人讲，学生在听”的传统灌输式教学方式，学生学习积极性不高，怕学、厌学情绪明显；以请假、摘抄笔记的方式投机学习、应付检查；考试突击复习，被动敷衍，即使是动手实操，也以达标为度，不讲精准，不求熟练；知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求脱节。 (三)、教具有限，操作与行业要求不符 学校的资源配备是向教学方面发展，有自己的实训实操场地，有限的资源只能将使用方法告知学生，学生对此有一定了解，但在工作实际中遇到又得从头再学。 二、 课程教学架构 （一）、课程目标彰显职业能力 餐饮服务与管理是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，为将来从事酒店管理丁作奠定基础。 旅游酒店管理专业具有鲜明的职业性，注重学生综合素质的培养，突出技能培训，培养全面掌握酒店的经营管理，能综合运用所学知识分析和解决经营管理中实际问题的一线管理人员和技术骨干。餐饮服务与管理是旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者必须具备的职业技能之一，通过本课程学习应使学生具备：餐饮管理的基本服务能力、分析和解决问题的能力、突发事件处理和应变能力以及计划、组织的管理能力等一线岗位职业能力。 （二）、课程内容贴近工作实际 贴近工作实际的课程内容应打破原有的学科体系，对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，围绕一线工作岗位的职业技能进行教学。学院与上海、深圳、郑州等地多家五星级酒店建立了合作关系，参考其高星级酒店的岗位设置，并通过与往届毕业生的交流，深入分析餐饮基本作业程序，以实践经验和技能为基础，突出职业能力，将课程内容分为：餐饮服务操作技能、餐饮服务与基层管理和餐饮企业经营与管理。 在分析工作任务的基础上，再细化：旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者岗位职业技能。 （三）、教材选用与行业要求同步 选用优秀的理论教材，注重电子教案和多媒体课件的设计，及时更新和补充行业正在运作的方式方法，完善其教学资料。适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充；注重实训，突出实用，做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务，同时保证专业知识的完整性和连贯性；加大多媒体课件设计应用，情境、图片、视频有效运用，激发学生学习专业兴趣。 三、课程教学重构 （一）、教学方法 鲜活案例教学可以增加课堂互动，活跃课堂气氛，能够正确面对餐饮管理人员、服务人员与消费者之间发生