电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维Troponin-T降解的影响.pdfVIP

维普资讯 第24卷 第 6期 农 业 工 程 学 报 V_01．24 NO．6 262 2008年 6月 TransactionsoftheCSAE Jun．2008 电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维Troponin．T降解的影响 孙清亮，罗 欣※，毛衍伟，张一敏 (山东农业大学食品学院，泰安 271018) 摘 要：为了探讨牛肉嫩化的机理，选择24头24月龄，体重约500kg杂交牛 (鲁西黄牛×西门塔尔)随机分成4组， 在宰前或宰后分别进行以下4种处理：常规预冷组，延迟冷却组，电刺激处理组，电刺激和延迟冷却处理组。用SDS—PAGE 和蛋白免疫印迹的方法比较分析了4种处理牛肉成熟 1，3，7，10d其肌原纤维骨架蛋白Troponin．T的降解情况。结果 表明：与常规冷却组相比，电刺激处理在 1、3、7d时显著加快了Troponin．T的降解，而 10d时差异不显著；延迟冷却 处理在 1、3d时显著加快了Troponin．T的降解，而 7、10d时差异不显著；1、3d时延迟冷却对 Troponin．T的降解影响 比电刺激显著，而7、10d时则是电刺激比较显著；电刺激和延迟冷却处理的结合对 Troponin．T降解的影响比电 刺激处理组、延迟冷却处理组显著。综上可见，延迟冷却、电刺激无论在速度和数量上显著加快了Troponin—T 的降解，加快了牛肉成熟，缩短了成熟时间，且二者有协同作用。 关键词：电刺激；延迟冷却；肌原纤维；骨架蛋白Troponin-T 中图分类号：TS251．1 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2008)一6-0262—05 孙清亮，罗 欣，毛衍伟，等．电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维 Troponin．T降解的影响[J]．农业工程学报，2008， 24(6)：262--266． SunQingliang，LuoXin，MaoYanwei，eta1．Effectofelectricalstimulationanddelaychillingonhtedegradationofthe Troponni—Tfrommyofibrillarnihtepostslaughterbeef[J]．TransactionsofhteCSAE，2008，24(6)：262--266、(niChniesewith EnglishabstracO 电刺激处理，以及电刺激和延迟冷却复合处理对鲁西黄 0 引 言 牛和西 门塔尔杂交的牛 肉样 品中，骨架蛋 白尤其是 嫩度是决定牛肉品质的最重要因素，嫩度的高低在 Troponin—T的降解变化尚未见报道。国内方面，王玉宁[11 一 定程度上决定着牛肉的品质和价格[1．2】，现在普遍认为 做了电刺激和延迟冷却对骨架蛋白Desmin和Nebulin降 宰后成熟能改善牛肉的嫩度，在这个过程中肌原纤维骨 解影响的研究。 架蛋白的降解被认为是一个很重要的因素[3曲】。骨架蛋白 本试验在王玉宁 J【2．J试验方法的基础上 ，改进 了 包括 Troponin—T、Desmin、Nebulin、Titin等多种蛋白， SDS—PAGE和蛋白免疫印迹的方法，分析了宰后成熟 1， 其中Troponin—T的分子量约35kDa，它能够和肌动蛋白 3，7，10d的样品的Troponin—T的降解情况，探讨了电 结合。成熟过程中Troponin—T降解成27~32kDa的降解 刺激 、延迟冷却 以及 电刺激和延迟冷却复合处理对 产物，这些降解产物的生成速度和数量可作为牛肉嫩度 Troponin-T的降