食品工艺各章复习题A及答案.docVIP

题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。 第一章 绪论 一 单项选择题 1食品的分类方法多种多样，按（ B ）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。 A 原料来源 B 加工工艺 C 产品特点 D 食用对象 2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（ B ）对食品进行分类。 A 原料来源 B 加工工艺 C 产品特点 D 食用对象 3 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（ C ） A 食品加工 B 食品工业 C 食品工艺 D 食品安全 4 UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（ A ） A 无菌原理 B 抑制微生物活动 C 利用发酵原理 D 维持食品最低生命活动 1 B 2 B 3 C 4 A 二 多项选择题 1 食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ ACD ） A 营养功能 B 治疗功能 C 感官功能 D 保健功能 E其它 2 食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE ） A 美观性 B 安全性 C 娱乐性 D 方便性 E 保藏性 3 食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE ）等方面。 A 食品原料 B 加工器具和设备 C 工艺处理条件 D 操作人员卫生 E 操作环境 4 食品加工的重要概念有（ ABCE ） A 增加热能或提高温度 B 减少热能或降低温度 C 脱水或降低水分含量 D 压缩 E 包装 5 食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ ACDE ） A 满足消费者要求 B 增加营养 C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性 E 提高附加值 6 食品工业中主要有（ BDE ）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。 A 食品开发 B 食品制造 C 食品分析 D 食品保藏 E 食品监控 1 ACD 2 BDE 3 ABCDE 4 ABCE 5 ACDE 6 BDE 三 填空题 1 在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为 极易腐败原料 、 中等腐败原料 和 不易腐败原料 三种。 2 引起食品腐败变质的原因主要有三方面 微生物 、 酶的作用 和 物理化学变化 3 食品质量的好坏程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括 感官指标 、 营养素的含量 、 卫生指标 和 保藏性 。 4 针对引起食品腐败变质的原因，加工与保藏主要有四大类途径，分别为 运用无菌原理 、 抑制微生物的活动 、 利用发酵原理 和 维持食品最低生命活动 。 5 食品工业中主要有食品制造技术、食品保藏技术、食品监控技术三个方面的高新技术，其中，栅栏技术的应用属于 食品保藏技术 ，生物传感器的应用属于 食品监控技术 。 1 极易腐败原料 中午腐败原料 不易腐败原料 2 微生物作用 酶的作用 物理化学作用 3 感官指标 营养指标 卫生指标 保藏期4 无菌原理 抵制微生物活动 利用发酵原理 维持食品最低生命活动5 食品保藏技术 食品监控技术 四 判断改错题 1 一种食品的货架寿命只取决于加工方法和包装，不受其它因素的影响。（×） 食品货架寿命还取决于贮藏条件等因素。 2 用热能提高产品温度的加工能减少微生物的数量，钝化酶的催化能力，对食品成分没有影响，因此是应用最广泛的食品加工技术。（×） 热处理还会造成食品中部分热敏性成分的损失。 3 食品工艺决定了加工食品的质量，食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。（√） 五 名词解释 1 食品的质量要素 第二章 食品的脱水加工 干燥器类型 干燥的食物 典型食品 备注 （一）空气对流干燥 厢式干燥 块片状、浆料、液态 水果、蔬菜、香料或价值高的食品原料 小批量生产、需要长时间干燥或者数量不多的物料 隧道式干燥 块片状 逆流式：水果干制，李，梅 顺流式：要求