139玉薯烩鲍（附海鲜烩烧汁配方）.pdf

玉薯烩鲍（附海鲜烩烧汁配方） 特点： 色泽柔和，汁味浓郁，香气扑鼻。 菜品提供： 段义，高级烹调技师，擅长各类海鲜菜肴制作 调汁心得： 海鲜菜肴的制作，味道要求丰富多彩，更要保持海鲜的本味，我认为烩制的海鲜菜肴最能体现 出以上烹调特点，最大程度保留了海鲜的味道。例如这道“玉薯烩鲍鱼”，原来的制作是用土豆 直接来烧制鲍鱼，但是有两个缺点，第一，菜品难上高档席面，第二，色泽不理想，味道也不 丰富，调入酱料会直接影响到卖相，而不调酱料味道又达不到要求，我就借鉴烩烧的手法，添 加一些现在流行的调料，如瑶柱汁、火腿汁、虾汁等，既丰富味道，又提升了菜肴档次。 原料： 鲜活中鲍鱼一只，圆形土豆块一件，菜心一棵。 调料： 海鲜烩烧汁8克，糖1克，麦芽酚0.5克，黄油10克，鲍油5克。 海鲜烩烧汁配方： 用料： 上海老大同糟卤200克，花雕酒10克，桂花酱20克，太太乐瑶柱汁8克，劲霸火腿汁15克， 鸡汁5克，鱼露3克，劲霸虾汁6克，冰糖水25克，鸡粉12克。 制作： 将以上调料调匀烧沸出香，即可得烩烧汁。 口味特点： 色泽柔和，汁味浓郁，香气扑鼻。 注： 此烩烧汁不宜用来制作凉菜。 制作方法： （1）将鲜活鲍去壳治净改刀入沸水中汆透控净水分待用。 （2）锅放黄油炒散，放入鲍鱼煎至两面微黄待用。 （3）土豆入油中炸至金黄色，菜心飞水待用。 （4）锅内放入烩烧汁，放入过油的土豆和煎好的鲍鱼烧约5分钟，用糖、麦芽酚调味，勾少许 芡水淋鲍油，装入器皿中点缀菜心即可。 注： 煎制鲍鱼的时间不宜太长，防止鲍鱼过分脱水营养成分流失，鲍油即熬翅汤时熬到最后漂在上 面的一层油，用勺子撇在盛器中待其冷却，只将上面的油取下使用。 热菜菜例： 烩烧辽东参，鸽蛋烩玉参，烩烧海龙筋。