烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块1烹饪原料基础 课题3烹饪原料的品质鉴别.pptVIP

* 课题3 烹饪原料的品质鉴别 烹饪原料品质鉴别的概念 烹饪原料品质鉴别，就是依据各种烹饪原料的外部固有的感官特征的变化，运用一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。 杨正华 课题3 烹饪原料的品质鉴别 有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴。 避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调程序，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。 烹饪原料品质鉴别的意义 杨正华 课题3 烹饪原料的品质鉴别 烹饪原料品质鉴别的依据和标准 烹饪原料固有的品质 烹饪原料固有的品质是指原料本身的食用价值和使用价值。 烹饪原料固有的品质包括原料固有的营养、口味、质地等指标。 固有品质来衡量原料质量是极为有效的一种依据。 烹饪原料的食用价值越高，原料的品质就越好；烹饪原料的使用价值越高，其适用的烹调方法就越多，菜点就也更加丰富多彩。 烹饪原料的固有品质由原料的品种和产地所决定。 杨正华 课题3 烹饪原料的品质鉴别 烹饪原料品质鉴别的依据和标准 烹饪原料的纯度 烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物的多少和加工净度的高低。 烹饪原料的成熟度 烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。 原料的成熟度恰到好处，其品质就好。 杨正华 课题3 烹饪原料的品质鉴别 形态的变化 色泽的变化 水分的变化 重量的变化 质地的变化 气味的变化 烹饪原料品质鉴别的依据和标准 烹饪原料的新鲜度 烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质、风味成分等在原料生长、加工、运输、销售以及储存过程中的变化程度。 新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 杨正华 课题3 烹饪原料的品质鉴别 烹饪原料品质鉴别方法 理化鉴别 感官鉴别 杨正华 课题3 烹饪原料的品质鉴别 理化鉴别 概念：理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。 种类： 理化检验是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。 生物检验是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。 优点：检验方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。 缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。 杨正华 课题3 烹饪原料的品质鉴别 感官鉴别 概念：感官鉴别是指凭借检验者自身的感觉器官，即凭借检验者自身的眼、耳、鼻、口、手等的感觉，了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断原料品质优劣的鉴别方法。 种类： 视觉检验 嗅觉检验 触觉检验 味觉检验 听觉检验 杨正华 课题3 烹饪原料的品质鉴别 感官鉴别 优点：直观，手段简便，不需要借助特殊仪器设备、专用检验场所和专业人员，并且常能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。 缺点：难以判断被化学物质或病毒污染后的原料；难以判断原料内部的质量优劣；判断的准确度受到个人经验、身体状况等的限制。 杨正华 *