β-环糊精抑制淀粉回生初探.pdfVIP

维普资讯 ※基础研究 良 品 科 学 2008,Vo1．29,No．06 49 I3；一环糊精抑制淀粉回生初探 田耀旗 ，徐学明，金征宇 ，邓 力，赵建伟 (江南大学食品学院，江苏 无锡 214122) 摘 要：对 13-环糊精 (13-CD)抑制淀粉 回生效果及抑制机理进行研究探讨。结果表明，在短期回生过程 中， 13-CD抑制淀粉回生效果明显，强于单甘酯；13．CD与直链淀粉结合形成络合物，牵制了游离直链淀粉使其处于不 规则状态，从而延缓直链淀粉有序结晶，达到抑制淀粉回生的 目的。 关键词：13-环糊精；短期回生 ；籼米淀粉 PilotStudyonInhibitionoft3-cyclodextrinagainstStarchRetrogradation TIAN Yao-qi，XU Xue-ming，JIN Zheng—yu*，DENG Li，ZHAO Jian．wei (SchoolofFoodSci