Na＋和Ca2＋对大豆果胶类多糖黏度行为的影响.pdfVIP

102013．Vo1．34,No．11 良晶科学 ※基础研究 Na+和Ca2+对大豆果胶类多糖黏度行为的影响 刘 贺，高虹妮，刘俊山，朱丹实 (渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁省食品贮藏加工及 质量安全控制工程技术研究中心，辽宁 锦州 121013) 摘 要：探讨阳离子Na和ca对大豆果胶类多糖(SPP)黏度的影响，结果表明：SPP在Na和ca存在情况下，特性 黏度降低，在稀释区时，SPP受离子影响，分子链柔性提高，并且大豆果胶在研究范围内不同环境条件下均为刚性 杆状构象。 关键词：大豆果胶类多糖；黏度；临界线团交叠值；半稀释区斜率；构象 EffectsofSodium andCalcium IonsonViscosityBehaviorofSoyPecticPolysaccharides LIU He，GAO Hong—ni，LIU Jun—shan，ZHU Dan—shi (FoodSafetyKeyLaboratoryofLiaoningProvince，EngineeringnadTechnologyResearchCenterofFoodPreservation，Processingand SafetyControlofLiaoningProvince，CollegeofChemistry，ChemicalEngineeringnadFoodSafety，BohaiUniversity， Jinzhou 121013，China) Abstract：Thisstudyinvestigatedtheeffectsofsodium andcalcium cationsontheviscosityofsoypecticpolysaccharide (SPP)．TheinherentviscosiytofSPPwasdecreasedinthepresenceofNaorCa．Bohtcationsincreasedthemoleculra flexibiliyt ofSPPchainsinhtedilutionzone．MoreoveLSPPhadarigidrod—likeconformaionunderhteconditionsadopmd inthepresent study． Keywords：soypecticpolysaccharide；viscosiyt；criticalcoiloverlap；slopeofsemi—dilutedomain；conformation 中图分类号：TS201．7 文献标志码：A 文章编号：1002．6630(2013)11-0010．03 doi：10．7506／sDkx1002—6630—201311003 大豆种皮是大豆加工业的主要副产物，由于其营 在液态食品中，多糖类食品大分子主要提供稳定胶 养价值较低且含有抗营养因子，导致利用价值不高， 体、活性成分输送和改善溶液黏弹性等作用，且相关功能 因此高附加值利用大豆种皮的技术开发备受关注，国 受溶液环境条件的影响很大 】。对于果胶类多糖而言， 内周艳红…、郑建仙 、张庆轩 等及 国外阿肯色州 离子存在与否及其浓度对溶液性质具有很大影响 。本 立大学学者 。均对大豆种皮果胶进行了一定研究。刘 实验考察不同浓度Na和Ca对大豆果胶类多糖黏度的影 贺等 就大豆果胶类多糖进行 了较多探讨，如利用微 响规律，获得相应的临界线团交叠值、特性黏度、稀释 波辅助提取大豆皮果胶类凝胶多糖，可大幅提高果胶 区和半稀释区的斜率，初步探讨大豆果胶可能存在的构 的提取率 ，同时探讨 了酶法脱酯 的工艺条件 ]；并系 象，为进