果酒酵母选育及酵母对香气成分影响的研究进展.pdfVIP

2013年第32卷第10期 中 国 酿造 专论与综述 总第259期 ·5· 果酒酵母选育及酵母对香气成分影响的研究进展 刘永衡，华惠敏，吴桂君，张琪 (银川能源学院生物与农业工程系，宁夏永宁750105) 摘要：酵母菌对果酒质量有着重要的作用，其在发酵过程中产生的香气成分决定着不同果酒的风味及典型性。就国内外果酒酿造 酵母菌株的选育技术以及酵母对香气成分的影响两个方面做了阐述，旨在为果酒发酵酿造的深入研究和开发利用提供参考。 关键词：果酒：选种；育种；香气；进展 中图分类号：TS262．7 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2013)10—0005—04 effectof onaroma Research onfruitwine and progress yeastbreedingtechnology yeast LIU Yongheng，HUAHuiming，wUGuijun，ZHANGQi and (SchoolofBiologicalAgriculturalEngineering,YinchuanEnergyCollege,Yongning750105,Ch／na) are to offruit aroma inthefermentationdeterminestheflavorand Abstract：Wine wine，the yeastsimportantquality componentsproduced process characteristicoffruitwine．Inthis ofwine andeffectsofaroma were to typical technologyyeast components paper，breeding referencesforfruitwinefermentationoffurtherresearchand provide development． words：fruit Key wine；strainselection；strainbreeding；aroma；progress 果酒是以新鲜水果为原料，利用自然发酵或人工添 加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养作用的 低度饮料酒如葡萄酒、苹果酒、李子酒等。果酒不仅具有 水果的天然香味而且富含多种维生素和氨基酸，在提倡 为平淡，为改善风味，非酿酒酵母的选育逐渐成为近年来 健康生活的现代社会深受青睐。新鲜水果由于含水量高、 新的果酒研究方向。有研究表明，非酿酒酵母会对果酒的 产后呼吸代谢旺盛、极易腐烂，不耐贮存，果实成熟采摘后 总体风味产生积极的影响，能生成更多的芳香物质和特别 若不及时处理将造成腐烂，这对果农种植的积极性有不可 的风味成分，使果酒的风味特征明显改善【2】。 忽视的负面影响。果酒生产不仅解决了水果不耐贮存的 1．1果酒酵母的选种技术 问题，而且提高了产品的附加值。在酿造过程中，不同的 果酒酵母的筛选多来自于成熟果实的表皮、自然腐 果酒酵母以及发酵产生的香气物质对于果酒的风格有着 烂发酵的果肉、果汁以及果园的土壤等。目前大多数选种 重要的影响。随着果酒酿造业的迅速发