肉制品中生物胺产生与控制研究进展.pdfVIP

中国食物与营养 2010年第07期 FoodandNutritioninChina No．07，2010 肉制品中生物胺产生与控制研究进展 张春江1，杨君娜1，王芳芳2，乔晓玲1 (1中国肉类食品综合研究中心／国家肉类加工工程技术研究中心，北京100068； 2中国农业出版社，北京100125) 摘要：生物胺是一类小分子量含氮化合物，通常存在于蛋白质或氨基酸含量丰富的肉制品等食物中。肉制 品中生物胺含量过高，会导致食物中毒的发生。本文对生物胺的毒性作用、肉制品中生物胺的分布、产生条件与 控制、生物胺的检测方法等进行了综述，并提出关于我国传统肉制品中生物胺含量控制研究的建议。 关键词：生物胺；肉制品；质量控制；进展 生物胺是一大类天然碱性含氮物质，普遍存在于 类。生物胺在生物体内具有一定的生理作用，单胺化 食品和动植物体内，尤其在蛋白质含量丰富的食品如 合物对血管和肌肉有明显的舒张或收缩作用，对精神 肉制品、干酪、水产品、啤酒、葡萄酒、酱油等含量 活动和大脑皮层有重要的调节作用，多胺化合物在生 较高。常见的生物胺分为单胺(酪胺、组胺、腐胺、 物体的生长过程中，能促进DNA、RNA和蛋白质的合 尸胺、苯乙胺、色胺)和多胺(精胺、亚精胺)两大 成，加速生物的生长发育。 ·基金项目：农产品加工业国际标准跟踪与公共服务平台建设项目(项目编号：2130109)。 作者简介：张春江(1976-)，男。山东潍坊人，工程师。主要从事肉品科学技术和天然产物提取研究． 查检测费用，增加检测设备资金的投入，配齐检验检 形成有机、绿色、无公害农产品梯级价格体系，使安 测设备，提升检测能力和水平，确保农产品质量安全 全农产品有价格优势，让不安全农产品无法鱼目混 监督管理工作的顺利开展。 珠。◇ 2．7提高全社会质量安全意识 要宣传贯彻《农产品质量安全法》、《食品安全 参考文献 法》、 《农民专业合作社法》、 《农业环境保护条 [1】雷扬．试论无公害农产品．农业环境与发展，2004，3： 例》等法律法规，营造良好的农业执法环境，依法规 1-3． 范公民食品生产、经营、消费行为，营造全民齐抓共 [2】雷扬．发展绿色农业保障健康安全．中国食物与营养， 管农产品质量安全的社会氛围。建议尽快全面实行市 2006，11：62-64． 场准入制度，未通过认证的产品拒绝在市场上销售， Preblemsofthe and of andIts QualitySafetyAgro-Products LeiYang Farm Bureau (Sanming fuj缸nProvince,Sanming365000) the of demandhad and of Abstract：With society，people’s changed．Qualitysafety development consumption and were andsixcountermeasures hadreceivedmuchattention．11lemain of safety analyzed were problemsagro-pro