玉米浆调节乳酸发酵基质氧化还原电位参数的研究_张勇.pdfVIP

202 2011, Vol. 32, No. 05 食品科学 ※生物工程 玉米浆调节乳酸发酵基质氧化还原电位 参数的研究 1,2 3 1, 张 勇 ，田 原 ，丛 威 * ( 1.中国科学院过程工程研究所，北京 100 190 ；2 . 中国科学院研究生院，北京 100 190 ； 3.河南农业大学生命科学学院，河南郑州 450002) 摘 要：乳酸厌氧发酵过程中缺乏有效的监控参数，难以了解菌体在发酵过程中生理状态的变化情况。氧化还原 电位(oxidoredu ction potential ，ORP)对乳酸发酵有直接的影响，能灵敏地反映发酵体系状态的变化。以OR P 的变 化规律为依据，考察玉米浆的添加量和添加时间对乳酸发酵的影响。结果表明，最佳玉米浆添加量为体积分数 0 .5% ，最适添加时间为3 0 h ，即OR P 开始回升时。玉米浆的添加有效调节了发酵后期的碳氮比，并维持了有利 于乳酸合成的还原性环境，乳酸产量提高了2 0 % 。结果显示，O R P 可以作为乳酸代谢的调控参数，而玉米浆可 以调节发酵醪的O R P 。 关键词：乳酸；p H 值反馈补料；氧化还原电位；玉米浆 Oxidoreduction Potential in Lactic Acid Fermentation Matrix as Regulated by Adding Corn Syrup 1,2 3 1, ZHANG Yon g ，TIAN Yuan ，CON G Wei * (1. Institute of Process Engineering, Chinese Academy of Sciences, Beij ing 100 190, China ； 2. Graduate University of Chinese Academy of Sciences, Beij ing 100 190, China ； 3. College of Life Sciences, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) Abstract ：Due to the lack of effective monitoring parameters for anaerobic lactic acid fermentation process, it is difficult to ob serve the change in physiological statu s of lactic acid bacteria during the fermentation process. Oxidoreduction potential (ORP) can reflect the status change of anaerobic lactic acid fermentation system. In this study, the optimal addition concentra- tion and time of corn syrup were explored