超微粉碎对枣粉品质的影响_周禹含.pdfVIP

生产与科研经验 超微粉碎对枣粉品质的影响* 1，2 1 1 1 1 1 1，2 ， ， ， ， ， ， 周禹含 毕金峰 陈芹芹 刘璇 吴昕烨 周沫 陈瑞娟 1 ( ， ， ，100193) 中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 2 ( ， ，110161) 沈阳农业大学食品学院 辽宁沈阳 、 3 摘 要 通过对变温压差膨化干燥 真空干燥和热风干燥 种常用的干燥方式制得的枣粉在超微粉碎前后的物 ， 。 : ， 理特性和营养成分的分析测定 研究超微粉碎对枣粉品质的影响 结果发现 枣粉经超微粉碎后 在物理特性方 ， L 、a 、b ， ， ， 。 ， 面 枣粉的 值变大 色泽趋向于浅红黄色 枣粉溶解性增大 吸湿性和复水性降低 在营养成分方面 还原 、 、 、 ，V 。3 糖 可溶性固形物 黄酮 环磷酸腺苷含量增加 含量降低 种干燥方式制得的枣粉在超微粉碎后均表现出 C ， 。 物理性质有所改善 营养成分溶出明显增加 ， ， ， ， ， 关键词 超微粉碎 变温压差膨化干燥 真空干燥 热风干燥 枣粉 品质 ， ， ， 。 冬枣 具有浓郁的枣香味 营养丰富 富含人体所 为枣粉加工技术提供理论依据和参考 ， V ， 需的多种营养成分 其中最突出的 含量极高 可 C ［1］ 1 材料与方法 400 ～ 600 mg / 100 g 。 ， 达到 新鲜冬枣含水量高 不 ， ， 1. 1 试验材料 耐储藏 干制可大大提高其储藏期 而干制后加工成 ， 。 ， ， 山东沾化新鲜冬枣 购自北京新发地批发市场 枣粉 使得冬枣的用途更加广泛 不仅可以单独使用 作为速溶枣粉， ， 1. 2 试验仪器设备 也可用作辅料添加到其他食品中 提 QDPH10-1 ， 高其营养价值。 变温压差果蔬膨化干燥机 天津勤德