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第四届世界养生大会论文集 创新餐饮经营理念稳步提升中餐科技含量 顺峰餐饮营养研究所 顺峰餐食营养研究所 随着经济的持续发展，消费理念的变化带来健康、科学、合理餐饮新蕊念，中国著名营养专家向全 民发出崩吃行么、怎么吃，关系着民族命运”的号召，顺峰公司提出了餐厅饮食健康和餐厅食品安全的 研究，填补了我国“餐厅营养学”研究机构的空融，受到了图内权威机构的充分肯定、赞扬。 2005年底，在国家发改委公众营养发震中心与中匡烹馁协会美食营养专业委员会发起鳃“营养健康 型餐饮示范单位一创建工作中，顺峰公闭总店被评为首家“全国营养健康型餐饮示范单位’’。在“提升 我国中餐科技含量’’道路上迈出了可喜的一步。 一、创办国内首家“餐食安全研究所”和“餐厅营养研究所” 一年来研究所秉承顺峰公司一贯作风，毫端刨掰，低调做事、严肃认真、脚踏实地，为后续科研项 目的开震奠定基础散了以下工作。 2005年7月研究所成立以后做的第一件事是建立公司内部资源共享的“信息警示系统”，透过传媒 和互联鼷对食品营养、特剐楚食品安全糖关豹法律规定，政府指令、学赛鬣点、行业动态，保持高度警 觉，以简报形式收集各报刊、杂志、网络有关食品健康安全新动态，并以半月刊“快讯”的形式将第一 时间获得的食品安全信息迅速传达到公词各店，指导一线工作，实现了资源共享。 2005年8旁黉家卫生部擞台《餐饮妲帮集体爝餐配送单位卫生规范》针对甏前餐饮韭食品卫生安全 工作不规范的现状制定细则。顺峰公司作为餐饮业代表应邀参加了专家组编写工作，为新规范推出提供 了基础的企业范本。 二、围绕如何以营养科学为指导研发新莱品 l。根据饔季时令特点，研究人员萼|溪传统审医营养理论进行营莽分析，反复研裁撬出圈季健康营 养菜肴。通过中烹协营养委专家组的指导与评审，为顺峰四十七道四攀营养菜肴颁发了鉴定证书。 2．针对不同人群，研究所首选科研重点如何规避负营养。将对某些人群易产生“负营养”的菜肴 在菜单上加以标注，从细节上为顾客健康把关。针对不两人群特点在魇菜谱基础上进彳亍辅料适应性调配。 对“八高”(高血压、高血脂、高胆固醇等)人群进行导食服务，同时加强对服务人员的培训，使其能 够掌握此类特殊入群懿饮食禁忌。 3．在菜谱的改进中，研究所注重了对高档菜肴(鱼翅、海参、鲍鱼燕窝等)食用科学化的改进， 计算出各种菜肴高档原料的营养成分和含量，选择可与之达到平衡作用和营养互补的蔬菜与主食加以搭 配，确保赢裆原料薛营养剃瘸。 4．倡导“五少”健康进餐模式。为建立营养健康菜肴的平台，在全体厨师中展开了“缺油少盐一保 持出品美味的五少大练兵。 中餐给人的印象“口味重、油偏大、味精多”。只有最大限度修正这种不健康烹调模式，才能建立 研发营养菜肴的基础。厨师们在保持美味的前提下，强化少油、少盐、少糖、少味精、少调料的五少操 作，开震练兵、养成常援。在餐厅的小小熹菜卡上，特剐标注了淮、鼗、糖、味精等常震辅料的选择用 量提示。这款颇具人性化的精巧设计，无形中起到了贴心提醒的功能，为消费者膳食中的“五少”健康 ·214· 第四届世界养生大会论文集 进餐模式提供了无声胜有声的平台。也“逼”着厨师们练就了一身即使缺油少盐，也确保食品味道鲜美 的硬功夫。将健康餐饮悄悄提升到一个新的层面。 2006年1月中国烹饪协会美食营养专业委员会又确定顺峰为中烹协首家科研基地。科研基地的成立 旨在通过科学合理的营养配膳与健康饮食理念的传播，为我国餐饮业的美食营养研究走上产、学、研紧 密结合的道路搭建平台。 三、建立食品安全检测实验室。 2006年国家质监总局将食品安全监管工作列为本年度的“重中之重”。各企业必须加强自律，这正 是对企业未雨绸缪，防患于未然能力的考验。以科学手段加强自测监控，确保顺峰各店消费者用餐安全 放心。 2006年2月顺峰公司研究所作为中烹协科研基地创建了“餐食安全检测实验室”。在北京疾控中心、 北大餐饮中心、、中国大饭店等食品安全检测实验室专家们的指导帮助下，研究所进行了实验室方案设 计，设计方案得到公司高层领导的重视和全力支持。为研究所辟出专用场地，进行特殊材料装修，选派 人员到疾控中心进修学习，并投资数万元购置了电子显微镜、微生物培养箱、干燥消毒箱、无菌操作台、 消毒锅及各