味精的工艺流程.docVIP

味精的生产 味精及其生理作用 1. 味精的种类 按谷氨酸的含量分类： 99%、95%、90%、80%四种 按外观形状分类：结晶味精、粉末味精 2.味精的生理作用和安全性 （1）参与人体代谢活动：合成氨基酸 （2）作为能源 （3）解氨毒 味精的毒性试验表明是安全的。 二、味精的生产方法 味精的生产方法：水解法、发酵法、合成法和提取法。 1、水解 原理：蛋白质原料经酸水解生成谷氨酸，利用谷氨酸盐酸盐 在盐酸中的溶解度最小的性质，将谷氨酸分离提取出来，再经 中和处理制成味精。 生产上常用的蛋白质原料——面筋、大豆及玉米等。 水解 中和，提取 蛋白质原料 —— 谷氨酸 —— —— 味精 2、发酵法 原理： 淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为 原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、提取 制得味精。 淀粉质原料—→糖液—→谷氨酸发酵—→中和 —→味精 3、合成法 原理：石油裂解气丙烯氧化氨化生成丙烯腈，通过羰化、 氰氨化、水解等反应生成消旋谷氨酸，再经分割制成L-谷氨酸， 然后制成味精。 丙烯→氧化、氨化→丙烯睛→谷氨酸→味精 4、提取法 原理：以废糖蜜为原料，先将废糖蜜中的蔗糖回收，再将废液 用碱法水解浓缩，提取谷氨酸，然后制得味精。 水解、浓缩 中和，提取 废糖蜜 ————→ 谷氨酸 ————→ 味精 味精的生产工艺图 原料来源 谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。 糖蜜：是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类。 淀粉：来自薯类、玉米、小麦、大米等 淀粉的预处理 （1）淀粉的水解 原料 → 粉碎 → 加水 → 液化 → 糖化 → 淀粉水解糖 （2）淀粉的液化 在(-淀粉酶的作用将淀粉水解生成糊精和低聚糖。 （3）淀粉的糖化在糖化酶（如曲霉菌糖化剂）的作用下将糊精和低聚糖水解成葡萄糖。 喷射液化器出口温度控制在100-105℃，层流罐温度维持在95-100 ℃ ，液化时间约1h,然后进行高温灭酶。淀粉浆液化后，通过冷却器降温至60 ℃进入糖化罐，加入糖化酶进行糖化。糖化温度控制在60 ℃左右，pH值4.0-4.4，糖化时间48h.糖化结束后，将糖化罐加热至80-85 ℃ ，灭酶30min.过滤得葡萄糖液。 喷射液化器 层流罐 糖化罐 四、谷氨酸菌种的培养 1、谷氨酸发酵菌的特征和分类 谷氨酸发酵菌分属于棒杆菌属、短杆菌属、小节菌属和节杆菌属中的细菌。 ⑴棒杆菌属 细胞为直或微弯的杆菌，常呈一端膨大的棒状，不运动，革兰氏染色阳性。例如，AS.1.299，AS.1.542等。 ⑵短杆菌属 细胞为短的不分支的直杆菌，大多数不运动，革兰氏染色阳性。 ⑶小节菌属 为杆状菌，形状和排列都和棒杆菌相似，有时呈球杆菌状。 ⑷节杆菌属 主要特点是在培养过程中出现细胞形态由球菌变杆菌，由杆菌变球菌。一般不运动。 我国谷氨酸发酵生产中使用的菌株主要有北京棒杆菌AS.1.299 钝齿棒杆菌AS.1.542、HU7251、672等。 2、谷氨酸菌种的扩大培养 普遍采用二级种子培养流程: 即保藏菌种→斜面种子→摇瓶种子培养→种子罐→发酵罐 (1)、菌种的扩大培养 斜面菌种培养：32℃培养 培养基成分 AS.1.299 AS1.542 HU7251或B9 672 蛋白胨（%） 1 1 1 1 牛肉膏（%） 1 0.5 1 1 氯化钠（%） 0.5 0.5 0.5 0.5 葡萄糖（%） — 0.1 0.1 — 琼脂（%） 2 2 2.7 2 pH 7.0~7.2 7.0