餐饮管理 本科 餐饮管理 教学大纲.docVIP

新世纪应用型高等教育 旅游管理类课程规划教材 《餐饮管理》教学大纲 （适用四年制本科） 一、课程的性质、任务和要求 餐饮管理是四年制本科旅游管理专业的一门专业课程。 该课程以管理学理论为指导，以餐饮行业实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，系统地介绍餐饮管理知识和服务技能。通过对该课程的学习，使学生熟悉餐饮经营场所规划及组织机构设置，掌握餐饮营销、菜单、原料、生产、服务、成本等管理方法，培养其从业管理能力和职业服务技能，为其今后从事旅游服务工作打下良好基础。 二、课时分配 本课程课内学时为72学时，在一学期内开设，各部内容分配如下表： 章 教学内容 课时 第一章 绪论 4 第二章 餐饮经营场所规划 6 第三章 餐饮业组织机构及人员配置 6 第四章 餐饮营销管理 8 第五章 菜单管理 8 第六章 餐饮原料管理 8 第七章 厨房生产管理 6 第八章 餐饮服务管理 14 第九章 餐饮成本管理 6 第十章 餐饮管理创新 6 三、教学内容 第一章 绪论 【教学目的和要求】 通过本章学习，要求学生了解我国餐饮业的特征、发展状况及趋势；掌握餐饮业的定义、分类及餐饮管理的基本环节；熟悉我国餐饮业存在的问题、餐饮管理的特点及目标。 【教学内容】 第一节 餐饮业概述 一、餐饮业的定义 二、餐饮业的特征 三、餐饮业的分类 第二节 中国餐饮业的历史回顾及发展趋势 一、中国餐饮业发展概况 二、中国餐饮业发展存在的问题 三、中国餐饮业的发展趋势 第三节 餐饮管理概述 一、餐饮管理的基本环节 二、餐饮管理的特点 三、餐饮管理的目标 【教学重点】 餐饮管理的基本环节、特点及目标。 【教学建议】 在本章教学可以采用讲授法，并采用列举的方法进行辅助教学，同时用案例分析的方法进一步加深理论基础的学习。 第二章 餐饮经营场所规划 【教学目的和要求】 通过本章的学习，要求学生熟悉餐饮经营场所选址的一般原则、餐饮经营场所的环境设计要求及餐饮设施规划应遵循的原则；了解餐饮经营场所选址的注意事项及应该考虑的要素；掌握餐饮经营场所选址的方法及餐厅、厨房、酒吧的设施规划内容与要点。 【教学内容】 第一节 餐饮选址规划 一、选址原则 二、选址应考虑的因素 三、选址的方法 四、选址的注意事项 第二节 餐饮设施规划 一、餐饮设施规划的原则 二、餐厅设施规划 三、厨房设施规划 四、酒吧设施规划 第三节 餐饮经营场所的环境设计 一、环境设计的基本要求 二、餐厅环境设计 三、酒吧环境设计 四、厨房环境设计 【教学重点】 餐厅、厨房、酒吧的设施规划内容与要点。 【教学建议】 在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。有条件的可以带领学生到餐饮企业进行实地考查。 第三章 餐饮业组织机构及人员配置 【教学目的和要求】 通过本章学习，要求学生熟悉餐饮业组织机构设置的基本原则、餐饮企业人员配置的原则和考虑要素；了解餐饮企业的集中组织形式及人员配置的三种方法；掌握不同餐饮企业组织机构主要岗位的职责内容；清楚餐饮企业不同岗位人员的素质要求。 【教学内容】 第一节 餐饮业组织机构 一、餐饮业组织机构设置的基本原则 二、餐饮企业的组织机构形式 三、餐饮企业组织机构的岗位职责 第二节 餐饮企业人员配置 一、餐饮企业人员配置的内涵 二、餐饮企业人员配置的方法 三、餐饮企业人员素质要求 【教学重点】 餐饮企业组织机构主要岗位的职责内容。 【教学建议】 在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。建设安排学生调查一家餐饮企业的组织机构及其人员配置。 第四章 餐饮营销管理 【教学目的和要求】 通过本章学习，要求学生了解餐饮营销的含义及必要性、餐饮营销观念的演变及现代餐饮营销的特点；掌握餐饮市场需求和供给的相互关系、餐饮市场细分的原则和步骤、餐饮目标市场选择的依据、餐饮市场定位的依据和方法及步骤、餐饮营销计划的内容及餐饮营销组合策略；熟悉餐饮企业主题营销、网络营销、绿色营销、关系营销和体验营销的特点及实施策略。 【教学内容】 第一节 餐饮营销概述 一、餐饮营销的含义及必要性 二、餐饮营销观念的演变 三、现代餐饮营销的特点 第二节 餐饮市场的需求与供给分析 一、餐饮市场的需求分析 二、餐饮市场的供给分析 三、餐饮市场需求与供给的平衡 第三节 餐饮市场定位 一、餐饮市场细分 二、餐饮目标市场选择 三、餐饮市场定位 第四节　　餐饮营销计划与组合 一、营销计划 二、营销组合 第五节　　餐饮营销的新发展 一、主题营销 二、网络营销 三、绿色营销 四、关系营销 五、体验营销 【教学重点】 餐饮营销计划的内容及餐饮营销组合策略。 【教学建议】 在本章教学可以采用讲授法、案例教学法和