餐饮管理 本科 餐饮管理电子教案.docVIP

新世纪应用型高等教育 旅游管理类课程规划教材 《餐饮管理》电子教案 （适用四年制本科） 第一章 绪论 【导入案例】 管理方式的创新——七常管理法 山东大厦之所以在全国有名，是因为它气势恢弘的波特曼式的建筑和拥有千人座位的大会堂，它还是申报中国首批“白金五星”的四家酒店之一，只是后来落选了。在山东业内曾流传这样一句话：“山东大厦大，就是欠缺文化”。然而，近一年来，山东大厦的口碑越来越好，还在2008年的五星级酒店复核中，还被打了高分。在2008年经济形势不好的情况下，营业收入比前一年增加了4千万元，达到1.86亿元，2009年的目标是2亿元。山东大厦能在短时间内迅速提升管理和服务水平，形成自己独特的核心竞争力，是与他们推行七常管理法分不开的。 酒店七常管理法是大厦杜总经理根据日本的5S管理，结合酒店业管理的实际情况创立的一套科学的酒店管理模式。杜先生在济南舜耕山庄任总经理时，曾创建了六常管理法，2008年他调任山东大厦，又在六常管理法的基础上进行了创新，形成了七常管理法。七常管理法包括常分类、常整顿、常清洁、常维护、常规范、常检查、常自律，可以说21个字包含了酒店日常管理的所有内容。七常管理法在应用中又分4个系统：视觉系统；标准、规范、流程系统；思维转化系统；酒店检查、监督系统。 这种管理模式实际上是对传统酒店管理方式的一种革新，它以全员管理为基础，让员工从简单的小事做起，通过改变员工的服务行为、日常习惯甚至思维模式，解决了酒店内部从客房到厨房，从行政到财务等部门的日常性管理，为企业管理注入了简单易行、科学严谨、快速便捷的管理新思维，具有降低成本、提高效率、改进质量、提升素质的良好作用。 为了让“七常”工作只有起点，没有终点，大厦将“七常”纳入日常管理工作，与培训、质检、绩效考核工作相结合。将“七常”的相关知识列入新员工岗前培训的内容及在岗员工应知应会考试中去，并通过经常性的培训灌输，使大家养成良好的“七常”习惯；充分利用大厦文化长廊和大厦刊物等载体，长期持续地宣传七常管理法，并及时发布各部门取得的“七常”成果；制定了《大厦“七常管理法”审核标准》，各部门对照标准，对实际工作中的薄弱环节进行深入整改。这些做法不仅给工作带来了方便，而且优化了工作环境，使员工在愉悦的环境中工作，提高了工作效率和操作的规范性。可见，科学的管理方式是企业成功的关键。 第一节 餐饮业概述 一、餐饮业的定义 按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 （一）对国民经济的依赖性 （二）客源的广泛性和层次的多元性 （三）风味的多样性和独特性结合 （四）竞争的激烈性和理念的现代性 三、餐饮业的分类 因为依据标准的不同，餐饮业有着多种不同的分类。这里面列举几种典型分类方式。 （一）按从属情况和服务对象进行分类 按从属情况和服务对象可以将餐饮业分为三大类。 1．宾馆、酒店、度假村等场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和游泳茶座等。 2．各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、饭馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋等。 3．企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、餐厅，学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅和军队的餐厅等。 （二）按照经营规模大小进行分类 按照经营规模大小，餐饮业可以分为小型、中型、大型、特大型餐饮。 具体界定上常常根据餐饮企业能够提供的最大餐位数或者餐饮企业的经营面积来划分。 （三）按经营档次高低进行分类 按经营档次高低，餐饮业可以分为低档餐饮、中档餐饮、高档餐饮和豪华餐饮。 此外，按照经营风味，餐饮业又可以有不同的分法，如根据民族不同分为汉族菜馆、蒙古族菜馆、朝鲜族菜馆、维吾尔族菜馆等；按照菜系分为苏菜馆、鲁菜馆、川菜馆、粤菜馆、徽菜馆、浙菜馆、闽菜馆等。 第二节 中国餐饮业的历史回顾及发展趋势 一、中国餐饮业发展概况 如果追溯历史，中国的餐饮业至迟可以追溯到春秋战国时期，当时，餐饮原料已经比较丰富；餐饮工具不断完善；餐饮产品的加工方法不断增加改进；更重要的是出现了大的都市和繁荣的商品经济，餐饮业成为一种独立行业。此后历经汉唐、两宋、元明清，中国古代餐饮业不断发展、完善，出现各具特色、能够满足不同档次的需求的餐饮行业。近代，西方的餐饮产品传入中国，中国的餐饮产品传向世界。随着西式餐饮的传入，西式烹饪技法和西式餐饮服务方式及理念也传入中国，对中国现代餐饮业产生深远影响。 改革开放以来，经过30多年的发展，我国餐饮业经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升等发展阶段，目前初步形成了投资主体多元化、