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不同凝固剂对豆腐风味的影响.pdf
30 6 大 豆 科 学 Vol． 30 No． 6
第 卷 第 期
20 11 年 12 月 SOYBEAN SCIENCE Dec． 20 11
不同凝固剂对豆腐风味的影响
， ， ， ，
刘香英 康立宁 田志刚 宋志峰 牛红红
( ， 130033)
吉林省农业科学院 农产品加工研究中心 吉林长春
: (SDE) ， —
摘 要 采用同时蒸馏萃取法 提取不同凝固剂制作的豆腐中的挥发性成分 并利用气相色谱 质谱联用法
(GC-MS) 。 ， : CaSO
进行分离鉴定 对所鉴定出的挥发性成分进行比较 结果表明 以 4 为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成
28 ; MgCl 21 ; 24
分有 种 以 2 为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有 种 以内酯为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有
。 18 ， CaSO :2- 、 -2- -1- 、 、
种 其中共有成分 种 以 4 为凝固剂的豆腐独有成分为 乙基己醇 反式 壬烯 醇 壬醇 十八烷和正十九
; :1- -3- 。
烷 以内酯为凝固剂的豆腐独有成分为 辛烯 醇乙酸酯和己二酸异丁酯
: ; ; ; — 。
关键词 豆腐 挥发性风味 同时蒸馏萃取法 气相色谱 质谱联用法
中图分类号:S565 ． 1 文献标识码:A 文章编号:1000-984 1 (20 11)06-0993-04
Influence of Different Coagulant on Volatile Flavor of Tofu
LIU Xiang-ying ，KANG Li-ning ，TIAN Zhi-gang ，SONG Zhi-feng ，NIU Hong-hong
(Center of Agro-Food Technology ，Jilin Academy of Agricultural Sciences ，Changchun 130033 ，Jilin ，China)
Abstract :Volatile constituents of tofu extracted by Simultaneous Distillation Extraction (SDE)method were identifed by Gas
Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS)． Twenty-eight ，21 and 24 volatile constituent of tofu processed by CaSO ，MgCl
4 2
and glucolactone were extracted ，respectively． Eighteen volatile constituent were in common． The specific volatile constituent of
tofu processed by CaSO4 were 1-Hexanol ，2-ethyl-，2-Nonen-1-ol ，(E)-，1-Nonano
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