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多不饱和脂肪酸酸败问题探究 彭根国，蒋淑华 山东工商学院 烟台 （264005 ） E-mail：HTgenguojun@ 摘 要：多不饱和脂肪酸(PUFA)在人体生理机能上有极其重要的作用，而由于其含有活性 基团容易被氧化，造成酸败现象。这不仅使多不饱和脂肪酸变质，变味，而且其产生的自由 基能破坏细胞膜和 DNA 的功能。作者利用 Spartan View 软件构造了亚油酸(LA ，PUFA 的一 种)的化学立体结构，分析了酸败的化学机制和可能的阻止方式，并且通过对比现今防酸败 方法的不足，提出了一种组合式防酸败模式。 关键词：PUFA; 酸败; 氧化; 自由基 1. 引言 多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid)是脂肪酸中的一种。它是指含有 2 个或 2 个 以上碳碳双键的脂肪酸。脂肪酸是脂类经消化系统分解的产物之一。PUFA按其结构又可分 为n-6 和n-3 型多不饱和脂肪酸。n-6 型PUFA是指碳原子的第一个双键出现在从CH3算起的第 六个碳上。它主要包括：亚油酸(LA)，γ-亚麻酸(GLA) ，花生四烯酸(AA) 。n-3 型是指从CH3 算起碳原子的第一个双键出现在第三个碳上。它主要包括：α-亚麻酸(ALA) ，二十碳五烯 酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA) 。 与饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相比(不含C=C和含一个C=C 的脂肪酸) ，PUFA具有降低 血脂浓度，改善心血管循环的作用。特别是n-3 型PUFA无法有人体自行合成，必须从绿色 蔬菜，菜籽中获得。实验证明n-3 中的DHA对婴幼儿的大脑发育有重要作用。[1] 但是由于PUFA有多个C=C双键，其位置上的C=C键和邻近位置上的C-H键较活泼而容易 被攻击。铁铜等金属，氧气，PH值的转变，光和高温等因子都能加速PUFA 的氧化。其散发 [2] 的醛类和酮类等物质有恶臭味，并且其产生的自由基会损害DNA ， 造成基因不能正常表达， 因而具有致癌作用。 现在有多种防止 PUFA 氧化的方法，主要有添加抗氧化剂途径，包装途径和吸收异味气 体等途径。但是这些单方面的方法都有不足，尤其是在中国，由于国家标准过于宽泛加之人 们认识程度不足，很多油酸厂家和食品厂基于降低成本采取了效果不好甚至是对人体有害的 措施。作者走访了烟台油脂市场，发现了采用不科学包装和不合理使用抗氧化剂等问题。这 些都不能有效阻止 PUFA 的氧化。 2. 对亚油酸(LA)的分子构造和化学分析 亚油酸是 n-6 型 PUFA 中重要的一种。分析 LA 的性质有助于我们了解PUFA 的氧化过 程和寻找可能的阻断方法。利用 Spartan View 软件作者分别构造出 LA 的空间模型( 图 1)， 球杆模型( 图2)和标记模型( 图3) 。 -1- 图 1 空间结构 图2 球杆模型 图3 标记模型 2.1 亚油酸的化学结构数据 -2- 由图3 可知，亚油酸C =C 和C =C 原子上构成的两个双键使烃链呈现弯曲，减弱了 6 7 9 10 分子间范德华力的作用，从而使LA 的熔点降低。下面是所构造亚油酸分子的重要数据： 化学式：CH (CH ) CH=CH-CH -CH=CH-(CH ) COOH 3