食用菌液化工艺与质量标准研究.pdfVIP

食品科技 2010 年第35 卷第7 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 生物工程 食用菌液化工艺与质量 标准研究 * 艾有伟， 王宏勋 ， 侯温甫 (武汉工业学院食品科学与工程学院，武汉430023) 摘要： 将酶工程引入食用菌的加工中，利用蛋白酶、纤维素酶依次对食用菌进行水解，开发食 用菌功能性饮品，并制定产品质量标准。 关键词： 食用菌；功能性饮品；质量标准 中图分类号： TS 201.3 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2010)07-0033-04 Mushroom liquefaction technology and quality standards for research * AI You-wei, WANG Hong-xun , HOU Wen-fu (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023) Abstract: Enzyme engineering is introducted into mushroom processing, using protease, cellulase in order to hydrolysis edible fungi. To develop functional beverages of edible fungi and develop quality standards of products. Key words: mushroom; functional beverages; quality standards 食用菌是高蛋白、低脂肪、多药效、味道鲜 香菇、平菇：市售；优质白砂糖、柠檬酸、 美、营养丰富的保健食品，被国际营养学家推荐为 CMC、木瓜蛋白酶、纤维素酶：食品级，本实验室。 [1] 世界十大健康食品之一。我国是食用菌大国 ，但 HH-4S 数显恒温水浴锅：金坛市富华仪器有 并非是食用菌强国。虽然食用菌的总产量大大增 限公司；FA2104N 分析天平：上海力衡仪器仪表 加，但加工方面跟不上生产的发展，抑制了广大菇 有限公司；Fw80 型万能粉碎机：上海洪纪仪器设 农的积极性，限制了食用菌的发展。 目前食用菌的 备有限公司；22-S 型分光光度计、TG18G 离心机： 加工范围仍较狭窄，产品单一，大大影响了经济效 湖南凯达科学仪器有限公司。 [2] 实验方法 益的提高 。我国的食用菌综合利用率低下，产业 1.2 亟待转型。为综合开发利用食用菌资源，增加食用 1.2.1 原料的酶解 菌制品的花色品种，本课题以常见的两种食用 1.2.1.1 蛋白酶酶解 精确称取一定量的菇粉置于 菌———香菇、平菇为代表进行深加工，试制了香 10 mL 木瓜蛋白酶酶液中恒温水解，水解完成后抽 [2]