食盐与大蒜发酵泡菜品质的对比分析.pdfVIP

2009 年第2 期 食品工程 35 6 月出版 FOOD ENGINEERING 食盐与大蒜发酵泡菜品质的对比分析 Comparative analysis of salt and garlic on the quality of kimchi fermentation * 白小军 高 欣 刘瑾 罗 周 燕平梅 （太原师范学院生物系，太原 030012） BAI Xiao-jun* GAO Xin LIU Jin LUO Zhou YAN Ping-mei （Department of Biology, Taiyuan Normal University ，Taiyuan 030012 ，China) 摘要 以大白菜为原料，研究不同浓度的食盐与不 到人们的喜爱。成熟的泡菜具有特殊的风味，脆嫩 同质量分数的大蒜在发酵泡菜中生化指标（pH ，可 口感，宜人外观。但是在泡菜加工的过程中，亚硝 滴定酸，亚硝酸盐），微生物指标（细菌总量，乳 酸盐含量增加，而且亚硝酸盐的变化因发酵过程中 酸菌，肠杆菌），感官评价（颜色，香气，滋味， 的添加物不同而不同。传统发酵过程通常以食盐作 质地）的相似点与差异性。结果表明：6 种泡菜第 为添加物的比较多，但是过高的食盐口味不适，而 10 d 后都具有较高的安全性，大蒜与食盐具有相似 且亚硝酸盐含量高。据（《名医别录》）记载有： 的抑菌效果，5%大蒜与4% 的食盐在发酵的过程中 “散痈肿魇疮、除风邪、杀毒气” 的作用。现今研 各种指标变化相当，其中5%大蒜的感官评价最高。 究发现有强力杀菌、排毒、清肠、预防感冒等作用 关键词 可滴定酸；亚硝酸盐；乳酸菌；肠杆菌；感 外，还有一定的减肥效果。本文旨在研究添加大蒜 官评价 降低传统泡菜中的食盐用量进行发酵，探究有效降 Abstract Chinese cabbage is used as raw materials in 低泡菜中食盐和亚硝酸盐含量的方法，意在开发新 this experiment. The biochemical indicators （pH ，titrat- 风味的泡菜产品，从生物，化学的角度进行比较研 able acidity，nitrite），microbial indicators （total bacteri- 究，对于研究泡菜口味以及比较盐蒜发酵制作风味 a ，lactic acid bacteria ，Enterobacteriaceae），sensory e- 独特的泡菜具有重要意义。 valuations （color ，aroma ，taste ，texture）of the similarities and differences between different concentrations of salt 1 材料与方法 and different mass fraction of garlic in kimchi fermenta- tion are studied. The results show that ：Six kinds of 1.1 材料 kimchi have high security after the first 10 days of fer- 大蒜、白菜、食盐。 mentation ；Garlic and salt have similar inhibitory effect 1.2 仪器 in the fermentation process ，5% of garlic and 4% of salt 721 型分光光度计，AR2140 电子天平，台秤， have same changes in a variety of indicators ，of which pH211 型pH 计，恒温箱，水浴锅，真空泵，干燥 5% of the garlic has the best se