鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的研究.pdfVIP

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2017-08-21 发布于重庆
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鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的研究.pdf

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鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的研究.pdf

食品研究与拜发理论研究 30 鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的研究赵春青1，彭增起2，亢春雨3 摘要：采用L9(34)正交试验法研究磷酸盐和氯化钙复合作用对鸡胸和鸡腿肉热诱导凝胶的硬度和弹性的影响。结果表明，鸡胸肉和鸡腿肉热诱导凝胶的硬度有极显著差异(pO．01)，二者凝胶的弹性无显著差异(po．05)。就鸡胸肉而言，氯化钙、三聚磷酸盐和焦磷酸盐对其硬度均有极显著影响(p0．01)，三聚磷酸盐和焦磷酸盐对其凝胶的弹性有显著影响(pO．05)；而对于腿肉来讲，焦磷酸盐对其硬度有极显著影响(pO．01)，氯化钙和三种磷酸盐对凝胶的弹性均有显著影响(pO．05)。关键词：鸡肉；热诱导凝胶；硬度；弹性 1H匮RESEARCHOF胍ArI_INDUCEDGEL2蝴ONOFUJSOLUBLEPRoIE【N0FCmCKENMUSCLE ZHA0 Chun—yu3 Chun—qin91。PENGZeng-qi2，KANG RadioandTV 07 ofFoodScienceandTechnol— (1．Baoding University，Baoding1000，China；2．College Agricultural ogy，NanjingAgriculturalUniversity，210095，China；3．Hebei ofsalt—solubleandthefactors functionalcharacteristics Abstract：Textural properties protein affecting ofheat—inducedofCBandCTwerestudies test this gelation byorthogonaldesignL(34)inexperiment withfleshchickenbreastandchicken mainresultswereasfollows：hardnessofheat—induced thigh．The ofCBandCThasa hasnot difference gelation significancedifference(p0．01)，theirspring significance to andSPhave effectsonhardnessofheat—induced CB，CaCl2，S11P significance gela— (p0．05)．Inregard andSPhaveeffectson ofheat-induced forthe tion(p0．01)．STP spring gelation(p0．05)；BTspeak hasa effectsonhardnessofheat—induced andHTM CB，SP significance gelation(p0．01)．CaCl2，STP，SP haveeffectson ofheat—induced spring gelation．(p0．05)