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鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究。 杨玉玲，姜 攀，贾继荣，马 云 (南京财经大学食品学院，江苏省粮油品质控制重点实验室，江苏南京，210003) 摘 要 研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性。结果表明：MP凝胶的硬度、弹 性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势；在MP中加入卡拉胶，能明显增加凝胶的硬度和保水性，并改 善样品的弹性。MP与卡拉胶的混合凝胶的弹性和保水性变化很小，影响MP与卡拉胶混合凝胶硬度的主次因 素依次为二者浓度配比、离子强度和pH值。 关键词 肌原纤维蛋白，卡拉胶，凝胶，质构特性，保水性(WHC) 肌原纤维蛋白(MP)占肌肉中总蛋白的40％～ 60％，是动物肌肉中最重要的蛋白质。MP能形成热司；卡拉胶，(广东)番禺全统食品工业有限公司； 诱导凝胶的特性在重组肉制品和糜类肉制品中起着 KCI等所用试剂均为分析纯 重要作用，决定着产品的硬度、弹性、切片性、咀嚼性、 1．2实验仪器 TA．XT．Plus．Texture Micro 色泽和产量等。因此，自1980年代以来，有关MP凝 Analyser，Stable 胶特性和胶凝机理等方面的研究一直是国际肉类科 学领域的热点。 GL-20B型高速冷冻离心机，上海安亭科学仪器厂； 卡拉胶是肉制品中常用的添加剂，具有良好的胶 D孓1高速组织捣碎机，上海标本模型厂；722光栅分 凝性和保水性，能明显改善糜类肉制品的硬度、弹性、 光光度计，上海精密科学仪器有限公司。 粘性等质构特性，并提高产品的产量。近年来，国外 1．3实验方法 专家Dirk等人报道了卡拉胶对鸡肉中盐溶性蛋白质1．3．1肌原纤维蛋白的提取[61 1．3．2蛋白浓度的测定[73 凝胶的复合模量、保水性、微观结构的影响1-13。Do- 1．3．3凝胶的制备 natus等人报道了卡拉胶对鸡腿肉和胸肉中MP热 稳定性的影响[2]，笔者曾研究了卡拉胶与肌球蛋白 按各实验设计制备MP与卡拉胶的混合溶液2 mL置于7mL塑料离心管中，水浴加热到75℃，保 混合凝胶的流变性[3]。南京农业大学肉品研究实验 温20min，取出，冷却至室温，放入冰箱在4℃下过12 室研究了大豆蛋白和肌肉MP的混合凝胶特性[4,s7。 h，凝胶用冰保持温度用质构仪测量质构，每个样品 但关于鸡肉MP和卡拉胶混合凝胶质构特性的报道 重复3次。 极少。 1．3．4肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的实验 我国是养鸡大国，鸡和鸡肉产量仅次于美国，但 设计 鸡肉制品的人均消费量却低于世界平均水平。为了 1．3．4．1肌原纤维蛋白凝胶的特性 更好地开发我国的鸡肉糜类制品以及在肉糜制品中 分别制备浓度为25、30、35、40mg／mL的MP溶 科学合理地应用卡拉胶，文中研究了鸡肉MP与卡拉 液并制成凝胶，测定质构特性和保水性，每个样品重 胶混合凝胶的保水性和质构特性。为卡拉胶在鸡肉 复3次。 制品中的应