鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究.pdfVIP

一 v、、…。 Fooa sdence帆d吼chol0彤ofhd钍s咖 生巢竺焉i丙忑=——————一王艺技求 鸡肉蛋白酶解物 蔡凤英。王金水+，史军，刘进玺 (河南工业大学，河南郑州450052) 1 材料与方法 摘要：以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液，添 1．1 实验材料 加L一半胱氨酸、木糖，利用微波下的美拉德反应制备鸡肉 鸡胸肉 双汇专卖店；葡萄糖 天津市科密欧化 味调味基料，结果表明：2．O％一2．5％木糖、o．10％L一半胱 学试剂开发中心；木糖中国医药(集团)上海化学试 氨酸、pH7．5、1200w微波加热功率条件下反应4min可以 剂公司；甘氨酸、L一谷氨酸、L一半胱氨酸中国惠兴 得到具有最佳风味的调味基料。 生化试剂有限公司；氯化钠分析纯，宿州化学试剂 关键词：鸡肉蛋白酶解物，复合风味蛋白酶，微波辐射，Maill盯d反 厂；复合风味蛋白酶丹麦诺维信公司(NOVo)。 应，调味基料 1。2实验方法 fIaV0r was Maillard Abstract：Chicken prepared seasOning by 1．2．1鸡肉蛋白酶解物的制备用高速组织捣碎 reactiOn the 0fchicken using hydrOlysates prOtein． 机将鸡胸肉捣碎，称取一定量捣碎鸡肉，用复合风味 wasusedtO thechicken The纠avOrzyme hydrOIyze 蛋白酶于一定条件(pH6．0，温度45℃，固液比l：6， Theresults thatthe prOteins． indicatedOptimaI卅avor Of cOuIdbeObtaIned 2O％～ seasOning byadding 酶10min。 2 10％Of ai and 5％o干xylOse，OL—cysteinepH7．5 1．2．2鸡肉蛋白酶解物进行美拉德反应生成鸡肉 1 200W0fmicrowaVetreatedfOr4mh energy 风味物质的工艺 向鸡肉蛋白酶解物中添加还原 KeywOrds：chickenprOteinhydrOlysate；同aVOrzyme；micrOwave 糖、氨基酸等物质，于不同微波加热功率／温度、pH、 radjation；Ma川ardreactIOn；seasOning 反应时间等条件下，探讨对反应产物风味的影响。 中图分类号：Ts264．3文献标识码：B 1．3感官评价方法旧“’ 文章编号：1002一0306(