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108 2006, Vol. 2 7, No. 08 食品科学 基础研究 鹰嘴豆分离蛋白的胶凝性 张 涛 江 波* 王 璋 (江南大学食品学院 食品科学与安全教育部重点实验室 江苏 无锡 214036) 摘 要 研究了蛋白质浓度 pHNaCl及CaCl2对鹰嘴豆分离蛋白胶凝性的影响 pH3.0无盐加入时 蛋 白质分散液以溶液状存在 pH3.00.1mol/L NaCl与pH7.0高离子强度(NaCl0.51.0mol/L)条件下 蛋白质 分散液表现出半溶液状性质 pH3.0高离子强度(NaCl0.51.0mol/L)与pH7.0低离子强度(NaCl0 0.1mol/L) 条件下 蛋白质分散液以凝胶状存在 pH3.0NaCl浓度0.51.0mol/L与pH7.0NaCl浓度0 0.1mol/L时具有 相似的胶凝动力学 CaCl2对蛋白质的胶凝性影响与NaCl基本相同 pH3.0时 CaCl2的浓度为0.1和0.3mol/L时 的凝胶强度分别为24和26.4gNaCl浓度为0.10.51.0mol/L时的凝胶强度分别为7.68.4和9.3g 关键词 鹰嘴豆 分离蛋白 胶凝 流变 ZHANG TaoJIANG Bo*WANG Zhang Abstract strengths (0 2 Key wordschickpeaprotein isolatesgelationrheology 中图分类号S529 文献标识码 A 文章编号 物质的凝胶形成能力在食品体系中是一种重要的功 国内外尚无报道 能性质 物质通过胶凝形成的网络结构 可使食品具 胶凝性是蛋白质作为食品添加剂或配料的一个重要 有一定的保水性 持油性 小分子糖类 风味物及其 功能性质 蛋白质的胶凝性与其流变学性质及质构直接 它食品组分的截留能力 从而赋予食品一定的口感及风 相关[7]而NaClCaCl2作为广泛使用的食品添加剂 味 对食品的应用及新产品的开发具有重要作用[1] 具有增强蛋白质的乳化性 胶凝性作用 从而使食品 [8,9] 鹰嘴豆是世界第二大消费豆类 产量居世界豆类第 具有所期望的质构 为此作者较为系统地研究了不同 三[26] 是目前世界上栽培面积较广的食用豆类作物之 pH条件下 NaClCaCl2的加入对鹰嘴豆分离蛋白流变 一 在我国新疆已有2500年的栽培历史 作为植物蛋 学性质及质构的影响 为鹰嘴豆分离蛋白的应用提供一 白质的重要来源 对鹰嘴豆分离蛋白的制备方法及其功 定的理论基础 能性研究较多 如碱溶酸沉法制备的鹰嘴豆分离蛋白溶 1 材料与方法 解性 乳化性 吸水性及吸油性等功能性质 对鹰嘴 豆分离蛋白的分离纯化也有部分研究 但对胶凝性研究 1.1材料 收稿日期 2005-08-15 *通讯作者 作者简介 张涛(1973-)女 博士 研究方向为天然资源开发利用及产品深加工 万方数据 基础研究 食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 08 109 鹰嘴豆分离蛋白 自制 蛋白质含量91.53%制备 用不同浓度(0.10.3mol/L)的CaCl2溶液替换NaCl溶 方法见参考文献[10] 其它所用化学试剂均为分析纯 液 其他方法与1.2.2相同 1.2方法 1