鹿骨胶酶法水解试验研究报告.pdfVIP

6 2001年2期 四川省食品与发酵 鹿骨胶酶法水解试验研究报告 卢加保1卢红1郭艳军2 四川省食品发酵研究设计院1 海南椰岛公司2 摘要 本文通过一系列试验说明，采用酶法降解新工艺，能降低鹿骨胶的分子量，其部分降 解为二肽、三肽等物质。保存了鹿骨胶内原蛋白质的活性基团，解决了鹿骨胶酒的沉 淀问题，使鹿骨胶酒风味独具。 关键词 鹿骨胶酶法水解 O前言 鹿骨胶是我国生产传统药酒组方中的重要成份之一。 鹿骨胶是由国产鹿的骨骼经科学熬制，过滤、去脂，脱水浓缩而成的胶状淡黄色至 棕黄色的稠粘半固体物，其基本成份为大分子的骨胶原蛋白，分子量一般在二十万道尔 顿左右。 根据祖国医学的长期临床实践，认为鹿骨胶对人体具有强身壮阳的功效，特别在冬 季进补，效果更佳。 根据现代医学研究探索，认为鹿茸、鹿角提取物中，可能含有活性物质，如含有活 性基团的蛋白质一活性蛋白质，对提高人体免疫，强身等具有～定功效，可惜中医药研 究水平的局限性，目前尚未能正确的进行定性量化。 由于鹿骨胶具有巨大的分子量，在酒精水溶液中形成的胶体稳定性较差，遇温度、 氧化还原电位等的变化稳定性容易受到破坏，产生失光、浑浊、沉淀现象，这在餐饮酒 (露酒)中是不能容忍的。另一方面，由于鹿骨胶具有巨大的分子量，在鹿龟酒配制过 程中可能造成的损失如下：与中药材中的单宁和多酚类物质形成沉淀；在一定酒精浓度 下形成沉淀；在陈酿过程中形成沉淀；在气温骤然下降时形成失光、浑浊沉淀，影响酒 质。 为防止上述情况出现，新工艺采用酶法降解工艺，降低鹿骨胶的分子量，部份酶解 为氨基酸，二肽、三肽等物质，从根本上解决鹿龟酒的质量问题，同时不破坏鹿骨胶胶 原蛋白中的活性基团，妥善地使鹿骨胶在酒中保存下来，保持其功效，而旧工艺既不能 使鹿骨胶在酒中稳定地保存(大部份形成沉淀)下来，同时还带来许多质量问题。 l鹿骨胶物化性质的查定 鹿骨胶是用鹿的骨骼经熬制浓缩而成的，经实验室查定其主要的物化性质如下： 10 2001年2期 四川省食品与发酵 3生产应用意见和建议 3．1处理流程 氯化钙1 r食品用中性蛋白酶(4—5％) 加温至8卜85℃灭酶一冷却至室温一待用。(可直接在调配时加入酒内) 注： 保护剂用量为鹿骨胶量的2％ 蛋白酶用量为鹿骨胶的4—5％，(蛋白酶酶活为10万单位)。 3．2处理设备 3．2．1物料衡算 处理量：50kg／一次 处理浓度：4倍稀释，一次处理总体积200l； 5倍稀释，一次处理总体积250l； 以5倍稀释为准 3．2．2主要设备 选购一台400一500l冷热缸。 设备要求：具搅拌，转速80—120rpm； 具加热，冷却夹套； 具盖，全不锈钢制 参考文献(略)